Sistemas barrera comestibles para la disminución del contenido graso de productos cárneos sometidos a fritura

MUSSO, Y.; RATTO, A; NAVARRO, A.; PINOTTI, A.; BÉRTOLA, N.; GARCIA, M. A.

Buenos Aires

Jornada; II Jornadas Internacionales de AgroBioenvases; 2010

Fundación Institituo Leloir

Los hábitos nutricionales inadecuados se observan en la población desde la infancia y tienden a persistir en la etapa adulta. La absorción de aceite en los alimentos durante la operación de fritura tiene importancia nutricional y económica ya que el consumo de grasas está asociado al riesgo de enfermedades cardiovasculares, además de su alto contenido calórico. Uno de los platos típicos consumidos por los argentinos es la milanesa, un producto cárneo empanado y frito cuyo contenido graso aumenta desde un 3% en el producto crudo hasta a un 14% en el producto frito. Una alternativa innovadora para disminuir la absorción de aceite de alimentos fritos es la aplicación de recubrimientos comestibles como los formulados a partir de metilcelulosa (MC). El objetivo general de este trabajo fue desarrollar sistemas de cobertura a base de metilcelulosa para disminuir la incorporación de aceite en productos cárneos sometidos a frituras, evaluando su calidad organoléptica y haciendo hincapié en sus propiedades de barrera. Se formuló un producto cárneo frito y se optimizaron las condiciones de fritura mediante un panel sensorial no entrenado. Se ensayaron diferentes opciones de utilización de la MC como sistema barrera: agregado en el rebozador (pan rallado y albúmina en polvo) y como recubrimiento antes del rebozador o sobre el mismo. El sistema rebozador con agregado de MC al 5% en polvo no redujo el contenido graso de los productos. Los otros sistemas formulados incluyeron sorbitol como plastificante en distintas concentraciones. La caracterización reológica de las soluciones filmogénicas mostró un comportamiento pseudoplástico tixotrópico. El agregado de sorbitol no afectó la viscosidad aparente de las soluciones. A partir de las soluciones filmogénicas se obtuvieron películas homogéneas por moldeo para evaluar la permeabilidad al vapor de agua de estos sistemas barrera. Las películas de MC sin plastificante presentaron los menores valores de espesor y de permeabilidad al vapor de agua. El agregado de plastificante aumentó dicha propiedad, siendo este efecto independiente de su concentración. El modo de aplicación del recubrimiento no afectó el contenido graso de las muestras. El agregado de plastificante fue necesario para adecuar el recubrimiento al sustrato, siendo 0.75% de sorbitol la concentración más efectiva para reducir el contenido graso. Concentraciones similares de sorbitol se requieren para optimizar la performance de recubrimientos de MC para disminuir el contenido graso de papas bastón y de masas sometidas a fritura. La aplicación del recubrimiento sobre el rebozador permitió mantener el contenido de humedad de las muestras. La luminosidad fue el parámetro de color más afectado por el modo de aplicación, evidenciándose un brillo no natural en las muestras donde el recubrimiento se aplicaba sobre el rebozador. Los productos con la aplicación del recubrimiento antes del rebozador, con menor contenido de humedad, presentaron mayores valores de dureza, tanto de la carne como del producto entero, respecto a aquellos donde el recubrimiento se aplicaba sobre el rebozador. Esta misma tendencia se observó en el análisis textural de los rebozadores, siendo esta diferencia significativa y atribuible a la mayor deshidratación de la corteza. La adhesividad resultó irrelevante en el caso de los productos cárneos rebozados. La cohesividad, no se modificó con los distintos tratamientos, mientras que la consistencia se correlacionó con la dureza de las muestras. La evaluación sensorial se realizó sobre los productos con los distintos sistemas barrera propuestos, analizando los atributos de color, textura y sabor. Las formulaciones mayoritariamente aceptadas por los panelistas fueron aquellas que contenían MC en polvo en el rebozador y con recubrimiento de MC al 1% con 0.75% de sorbitol aplicado antes del rebozador. Mientras que entre el 25 y el 60% de los jueces rechazaron aquellas muestras donde el recubrimiento fue aplicado sobre el rebozador debido principalmente a su color y sabor. En base a los resultados obtenidos se propone la aplicación de un recubrimiento de MC al 1% con agregado de 0.75% de sorbitol entre la carne y el rebozador. Este sistema barrera permitió mantener un 20% más de humedad y reducir la absorción de aceite en un 30%, con un alto grado de aceptabilidad por parte de los consumidores.