Aplicación de recubrimientos comestibles para mejorar la estabilidad de golosinas y galletas comerciales

GIOINO, MARÍA E GARCÍA MARÍA A.; RAYA TONETTI, GABRIELA; MUSSO, YANINA; PELLIZZI, MARIANA; LÓPEZ, OLIVIA; ZARITZKY, NOEMÍ; MARTINO, MIRIAM; GARCÍA MARÍA A.

Buenos Aires

Congreso; XIII CONGRESO CYTAL - AATA Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

AATA

Los recubrimientos comestibles son una alternativa viable para extender la vida útil de los alimentos e impartirles características sensoriales específicas. El manejo de la formulación de las suspensiones filmogénicas, permite diseñar y ajustar las propiedades mecánicas y de barrera de estos materiales a los requerimientos del producto, mejorando su eficiencia. Generalmente se incluyen plastificantes para impartirles buenas propiedades mecánicas, siendo los polialcoholes como el glicerol y los oligosacáridos los más utilizados. La incorporación de aditivos específicos modifica la funcionalidad de los recubrimientos transformándolos en barreras activas. La matriz polimérica de las películas actúa como soporte de retención de los agentes activos, lo que permite reducir su cantidad y su liberación en forma controlada, con los beneficios tecnológicos, económicos y sanitarios que esto implica. Diversos compuestos han sido incluidos en las formulaciones de películas a base de hidrocoloides, entre los que se destacan agentes antimicrobianos sintéticos de uso alimentario, antioxidantes y antibióticos. Los objetivos del presente trabajo fueron: desarrollar formulaciones de recubrimientos que incluían diferentes compuestos activos (colorantes, vitaminas y saborizantes); aplicar las suspensiones filmogénicas obtenidas a productos comerciales como caramelos a base de gelatina y almidón (valdinas) y galletitas; y evaluar su efecto sobre la estabilidad del producto. Se realizaron ensayos en planta sobre los soportes seleccionados: valdinas y galletas dulces con y sin jalea. Respecto a las valdinas: se desarrollaron diferentes formulaciones de recubrimientos que incluían vitamina C, un colorante y un saborizante (esencia frutal). Se evaluaron dos pretratamientos diferentes de la superficie de los caramelos para analizar la aplicabilidad de los recubrimientos. Se estudió la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de almacenamiento, evaluando la variación de peso y la evolución de la textura mediante análisis de perfil de textura. Se cuantificó además el contenido de colorante azul brillante y de vitamina C de las valdinas con recubrimientos mediante técnicas espectrofotométricas y potenciométricas, respectivamente. Para ambos soportes se realizó un estudio de la continuidad de los mismos por microscopía óptica y de fluorescencia. Respecto a las galletas, los recubrimientos se aplicaron por spray y resultaron ser efectivas barreras a la humedad en galletas dulces, aún en las que contenían un relleno en base a jalea de frutas con alto contenido de humedad. Se estudió la estabilidad de las galletas con y sin jalea en diferentes condiciones de almacenamiento evaluando la variación de peso y la textura mediante ensayos de punción. Se observó que la aplicación de los recubrimientos por spray fue un método eficaz para reducir la ganancia de peso de las muestras almacenadas y mantener su crocancia.