Efecto del agregado de cáscaras de soja y arroz sobre la hidratación y el transporte de agua en películas elaboradas a partir de levadura

ANDRÉS SALVAY; VERÓNICA RAGONESE; EZEQUIEL SÁNCHEZ ALBERTI; JUAN FRANCISCO DELGADO; MERCEDES ANA PELTZER; ORLANDO DE LA OSA

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos-CYTAL 2015- AATA; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

EFECTO DEL AGREGADO DE CÁSCARAS DE SOJA Y ARROZ SOBRE LA HIDRATACIÓN Y EL TRANSPORTE DE AGUA EN PELÍCULAS ELABORADAS A PARTIR DE LEVADURASALVAY Andrés G.1, RAGONESE Verónica E.1, SANCHEZ ALBERTI Ezequiel1, DELGADO Juan F.1 2, PELTZER Mercedes A.1 2, DE LA OSA Orlando11 Laboratorio de Obtención, Modificación, Caracterización y Estudio de Materiales (LOMCEM), Departamento de Ciencia y Tecnología, Universidad Nacional de Quilmes, Bernal, Argentina.2 CONICETE-mail: andressalvay@gmail.comLa investigación y el desarrollo de películas obtenidas a partir de fuentes orgánicas es un tema de interés creciente, dada su aplicación en el campo de la preservación de los alimentos. Se pretende que estas películas posean cierto grado de flexibilidad y que no aíslen completamente al alimento, sino que actúen como una membrana protectora con permeabilidad selectiva. Dependiendo del tipo de alimento al que se aplicará la película, dependerá el comportamiento requerido de la permeabilidad al vapor de agua. Estudios previos realizados en nuestro laboratorio revelaron que las películas elaboradas a base de levadura poseen propiedades de hidratación y permeabilidad comparables a las obtenidas a partir de otras fuentes de biopolímeros más tradicionales, consideradas aptos para el desarrollo de envases alimentarios. Sin embargo se hace necesario contar con películas que posean una mayor barrera al vapor de agua. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la adición de residuos agrícolas, tales como cáscara de soja y arroz micronizadas, sobre las propiedades de hidratación y permeabilidad al vapor de agua de las películas elaboradas a base de levadura. Para caracterizar la hidratación, tanto de los aditivos individualmente, como así de las películas con aditivos, se midieron las isotermas de sorción de agua conjuntamente con las cinéticas de hidratación y deshidratación. Para la medición de la permeabilidad al vapor de agua de las películas, se usó el método desecante de la técnica gravimétrica. Los resultados mostraron que los aditivos utilizados presentan características de hidratación marcadamente diferentes, resultando la cáscara de soja notablemente más hidrofílica que la cáscara de arroz. Estas diferencias se manifestaron en las propiedades de barrera de las películas. La adición de cáscara de arroz no afectó la permeabilidad, mientras que la presencia de cáscara de soja hace que ésta disminuya en más de un tercio con respecto a la película sin carga. La incorporación de la cáscara de soja modifica la organización y fuerzas intermoleculares en las películas, produciendo una disminución de la permeabilidad, mientras que la cáscara de arroz no influye sobre las propiedades de barrera de las películas.Estos estudios muestran que las películas elaboradas a base de levadura tienen capacidad de interaccionar con cargas adicionadas, pudiendo así modificarse sus propiedades de hidratación y de barrera al vapor de agua. Palabras clave: biopelículas, levadura, hidratación, permeabilidad