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La investigación y desarrollo de películas obtenidas a partir de biopolímeros es de creciente interés dada su aplicación en el campo del envasado y preservación de alimentos. Los microorganismos constituyen una interesante fuente renovable de proteínas y polisacáridos, polímeros aptos para la elaboración de estos materiales. El objetivo de este trabajo fue estudiar las condiciones adecuadas para la obtención depelículas a partir de la biomasa del kéfir (una comunidad simbiótica demicroorganismos), y realizar una caracterización que incluya estudios reológicos, espectroscópicos, térmicos, mecánicos, de hidratación, y de propiedades de barrera al vapor de agua. Las películas con mejores características fueron obtenidas por casting, secando dispersiones de kéfir al 1.5, 3, y 5 % p.s./v, previamente sometidas a tratamientos de ultrasonido y térmico, y agregado de glicerol en concentraciones de 0, 10, 20, y 30 % p/p.s. El estudio reológico de las dispersiones filmogénicas sin glicerol, reveló una gran influencia de la concentración. El espectro infrarrojo de las películas mostró un bajo contenido de proteína. En los estudios de termogravimetría se pudo verque la capacidad de retención de agua disminuye por la presencia del glicerol, mientras que la calorimetría diferencial de barrido aportó información sobre cómo la temperatura de transición vítrea de las películas disminuye con la hidratación y el glicerol. Por otraparte, los experimentos de tracción revelaron una excelente capacidad de elongación en las películas con 20 y 30 % de glicerol. En los experimentos de hidratación ocurrió una mayor captación de agua en las muestras al aumentar el porcentaje de plastificante.En cuanto a las propiedades de barrera al vapor de agua, las mismas fueron comparables a las de la mayoría de las películas biopoliméricas. Estos resultados muestran la potencialidad del material para su empleo en sistemas de interés en la industria alimentaria.

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