COLOR, CAROTENOIDES Y DISPERSABILIDAD DEL MANGO EN POLVO OBTENIDO POR DESHIDRATACION EN ESTUFA DE VACIO

ADRIANA ARIAS GROSMAN; MARÍA VICTORIA PEREYRA; MARÍA FLORENCIA ZENÓN; JUAN FRANCISCO DELGADO; SONIA SGROPPO

Santiago del Estero

Congreso; II Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2019

El mango es un fruto muy apreciado porsu sabor y color y utilizado en la elaboración de bebidas, postres, salsas,etc. En este trabajo se estudiaron los cambios en color, contenido decarotenoides y dispersabilidad del mango en polvo sometido a diferentescondiciones de secado. Para ello, se realizaron experiencias de deshidrataciónde frutos de mango ?criollo? en un rango de temperatura de 60 a 80 ºC en unaestufa de vacío (70mm Hg), dispuesto en forma de rodajas (4 mm de espesor) ypuré triturado (obtenido con una trituradora doméstica y colocado en lasbandejas de 7 cm de diámetro y 4 mm de espesor). Una vez secados se molieron,tamizaron (Nº 70) y se les adicionó maltodextrina (0; 0,35 y 5%) antes desometerlos a secado a 80 ºC y utilizarlos para la reconstitución del jugo. Se cuantificóel color superficial en los mangos deshidratados, polvo deshidratado,reconstituido con agua y polvo de mango comercial (procedencia Brasil) yreconstituido, utilizando un colorímetro MInolta CR 400, se midieron losparámetros L*, a*, b* y se calculó el tono y la saturación del color. Se analizóel contenido en carotenoides por métodos espectrofotométricos (lectura a 450nmde un extracto etéreo) y determinó la dispersabilidad a 25 ºC del mango enpolvo utilizando la técnica propuesta por IDF para leche en polvo. El contenido inicial de carotenoides enrodajas con cáscara fue de 65,52 y el puré triturado sin cáscara 45,01 µg/gmuestra fresca, valores que no se modificaron significativamente luego delsecado a 60 ºC. Sin embargo, durante el secado a mayores temperaturas los contenidos en las rodajas disminuyeronsignificativamente un 51 y 69%, alcanzando pérdidas del 31 y 47% en los puréstriturados a 70 y 80 ºC respectivamente. Los valores de los parámetros de colorde la pulpa de mango fresca fueron L* = 51,15; a* = 10,37 y b*= 48,69 ytuvieron cambios luego del secado. En los productos secados a 60 ºC, el brillo ya* se incrementaron ligeramente, mientras b* mostró disminucionessignificativas. Una tendencia similar se observó a los 70 ºC, mientras a 80 ºC,L* no fue afectado, a* mostró ligeros cambios y b* disminuciones mayores al40%. El L* en los polvos obtenidos durante el secado a 80ºC adicionados demaltodextrina (0 al 5%) estuvo en un rango de 76,65 a 82,24; a* = 6,98 a 4,09 yb* = 48,98 a 42,5, distinguiéndose significativamente los cambios como resultadodel incremento de la concentración del aditivo. Por su parte en los jugosreconstituidos, L* tomó valores de 41,55; a* = 1,21 a -0,21 y b* = 30,11 a21,21. La dispersabilidad de los jugos, fue 60,32; 66,48 y 55,63 % para lospolvos de mango deshidratados conteniendo 0, 3,5 y 5 % de maltodextrinarespectivamente. Finalmente, se obtuvo un polvo demango deshidratado con un contenido de carotenoides superior a 20,41 µg/gmuestra y valores de los parámetros de brillo y dispersabilidad muy próximos aldel producto comercial, en tanto que los parámetros tono y saturación del colorfueron más altos, indicando un color más amarillo.