Estudio de la permeabilidad y el transporte de agua en peliculas comestibles elaboradas a partir de la levadura

ANDRÉS SALVAY; SOFÍA CITRULLO; JULIANA OTERO RANGEL; JUAN FRANCISCO DELGADO; ORLANDO DE LA OSA

Concordia

Conferencia; International Conference on Food Innovation (Food Innova 2014); 2014

En este trabajo se estudió la permeabilidad al vapor de agua a través de recubrimientos o películascomestibles elaboradas a partir de la biomasa completa de levadura panadera. Estas películas sonmateriales compuestos de proteínas, polisacáridos, y otras macromoléculas y ensamblajesmacromoleculares, que interactúan con el agua, afectando la flexibilidad y la dinámica del transporte de materia o propiedades de barrera. Los experimentos fueron realizados sobre películas de levadura con y sin adición de plastificante (glicerol), en diferentes temperaturas. La metodología experimental aplicada consistió en el método desecante de la técnica gravimétrica. Los resultados revelaron que, en las condiciones experimentales estudiadas, las permeabilidades de las películas tienen valores delorden de 10-9-10-10g.m-1.s-1.Pa-1. Estos valores son comparables a las permeabilidades de películas comestibles elaboradas a base de proteínas, y son de 2 a 3 órdenes de magnitud superior a las películas de polímeros típicos de empaque. La incorporación de glicerol modifica la organización y fuerzas intermoleculares en las películas, produciendo un incremento de la permeabilidad. Efectos importantes de la temperatura sobre la permeabilidad fueron observados. Los estudios mostraron que las películas a base de levadura logran un desempeño de barrera al agua similar al de otras fuentes de biomasa más tradicionales, consideradas aptas para el desarrollo de envases, abriendo un nuevo campo de aplicación para estos hongos unicelulares.