Levadura Saccharomyces cerevisiae como material para películas

JUAN FRANCISCO DELGADO; JORGE RICARDO WAGNER; ORLANDO DE LA OSA

Bernal

Jornada; I Jornadas de Doctorandos y Estudiantes Avanzados de la UNQ; 2013

Universidad Nacional de Quilmes

El trabajo tiene por objeto la preparación y estudio de películas utilizando levadura Saccharomyces cerevisiae fresca, lavada con agua y centrifugada para la extracción de residuos del medio de fabricación. A partir de ésta, se preparó una dispersión al 10% b.s. en agua destilada, se dividió y sometió a dos tratamientos individuales y combinados: ruptura por homogeneizacióna 1.250 bar, logrando la ruptura celular y liberación de los componentes para formar una película resistente, y tratamiento térmico a 90ºC durante 20 minutos. La preparación de las dispersiones se realizó sin y con adición de glicerol como plastificante (10-30% p/p levadura b.s.) para mejorar las propiedades elásticas. Se determinó la ruptura celular mediante la distribución de tamaño de partícula (Malvern® Mastersizer 2000E). Las películas fueron preparadas por el método de casting en placas de Petri, secando las dispersiones en estufa (55ºC ± 2ºC, aproximadamente 9 horas) y determinándose la cinética de pérdida de agua. El comportamiento térmico de los films obtenidos se estudió por MDSC (Calorímetro Diferencial de Barrido Modulado, TA Instruments® Q-200) en cápsulas herméticas Tzero® y por TGA (Análisis termogravimétrico, TA Instruments® Q-500). Los ensayos MDSC mostraron una transición no reversible endotérmica en la región 60-65ºC, que es independiente del tratamiento térmico o mecánico de las muestras y es afectada por la presencia de glicerol (a medida que aumenta la concentración del plastificante disminuye su entalpía). Dicha endoterma desaparece si se realiza un doble ensayo de forma inmediata, pero si la cápsula hermética del primer análisis se guarda varios días y se reanaliza, la transición reaparece en el mismo rango de temperatura. Este resultado hace suponer que se trata de la ruptura de enlaces intermoleculares que debido a la baja movilidad del sistema requieren tiempo para reestructurarse. La presencia de moléculas pequeñas (glicerol) inhibe este proceso. Se supone que dicha transformación está vinculada con la estructura de la pared celular donde se encuentran entre otras sustancias los glucanos. Por MDSC se observó además una transición reversible, correspondiente a una Tg (transición vítrea) en las muestras sin glicerol, en la misma zona de la endoterma. En las muestras con glicerina, esta Tg disminuye hasta -25°C. El análisis termogravimétrico reveló dos picos de descomposición, uno cercano a 180ºC debido posiblemente a la descomposición de proteínas y el segundo, próximo a 300ºC, similar al reportado para la descomposición de los glucanos. El tamaño de partícula no se modificó con el plastificante. Comparando tales distribuciones con las características macroscópicas de los films se puede decir que la distribución bimodal es la más compatible con la formación de una buena película. De los resultados obtenidos se concluye que las películas desarrolladas por homogeneización, tratamiento térmico y nueva homogeneización son las que presentan las mejores posibilidades parasu potencial aplicación como recubrimiento de alimentos.