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Todos los seres vivos requieren materia y energía para subsistir y perdurar. Algunos,como los vegetales, transforman la luz solar en energía química, y el dióxido de carbonoatmosférico en moléculas orgánicas. Mientras que otros, como el ser humano, requerimosde esas moléculas como ladrillos esenciales para construirnos. A la materia queconsumimos la llamamos alimento, y como sabemos, se compone por fragmentos deotros seres vivos. Plantas, frutos, hongos, animales, todos ellos forman parte de nuestradieta, la cual ha sido construida durante milenios de evolución.Desde el descubrimiento del fuego, gracias primero a la caza y a la recolección yluego a la agricultura y ganadería, hemos podido disponer de un suministro importante ycasi constante de productos alimenticios. Y de su apropiada combinación, han surgido losmás maravillosos y apetitosos platos; tantos son, que necesitaríamos decenas deestantes de una biblioteca para completar la colección de recetas de las comidas que elser humano inventó. Por suerte hoy en día no sólo podemos acumular toda esainformación, sino que también comprendemos qué es lo que sucede cuando cocinamos,cuál es la química oculta detrás de cada producto. Y de esa comprensión y de lanecesidad de industrializar la producción para su estandarización y mejor conservación, ypara poder alimentar a una humanidad en crecimiento, la generación de alimentos se hatransformado en un área profesional cada vez más sofisticada. Los alimentos queencontramos en las góndolas de los mercados son productos de diseño, generados apartir de fórmulas concretas compuestas por numerosos ingredientes que se combinan demanera precisa.En tal contexto y en esta oportunidad, la Serie Digital presenta un compendio detrabajos de revisión sobre diferentes tópicos de la química de los alimentos. Y dado elgran volumen de información disponible, más su alta relevancia, este texto se conformarápor dos volúmenes consecutivos, cada uno con cuatro capítulos. He aquí la primera parte,que esperamos le brinde al lector información sobre este fascinante mundo que a diarionos rodea, pero del que rara vez tomamos conciencia sobre su complejidad y diversidad.

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