La seguridad alimentaria en comedores escolares

ZBRUN, VIRGINA; FLUCK, CLAUDIA; FOLLONIER, MAIRA; ROSSLER, EUGENIA; FUSARI, MARCIA; BLAJMAN, JESICA; LORENZON, GUILLERMINA; FUHR, ESTEFANIA; BERISVIL, AYELEN; ASTESANA, DIEGO; ROMERO SCHARPEN, A.; SIGNORINI, MARCELO; MARTI, LUIS ENRIQUE; ROSMINI, MARCELO; ZIMMERMANN, JORGE; FRIZZO, LAUREANO; SOTO, LORENA; SEQUEIRA, GABRIEL

Casilda

Jornada; XVII Jornadas de Divulgación Técnico-Científicas 2016. Facultad de Ciencias Veterinarias. IV Jornada Latinoamericana II Jornadas de Ciencia y Tecnología 2016. Facultad de Ciencias Agrarias.; 2016

Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Nacional de Rosario

Los comedores escolares desempeñan una función nutricional y educativa muy importante, contribuyen a la adquisición de hábitos alimentarios y son marco de socialización y convivencia. La asistencia alimentaria que sebrinda se plantea para "asegurar una alimentación adecuada en los niños en edad escolar". La comida de la escuela constituye un complemento de la alimentación que el niño recibe en el hogar o de otros programas sociales: una no reemplaza a la otra. Asimismo, el servicio de comedor constituye una estrategia para la retención de la matrícula. Para el normal funcionamiento de estos comedores escolares en la provincia de Santa Fe se han propuesto los siguientes objetivos: a) brindar una alimentación acorde a los requerimientos nutricionales del niño en edad escolar que permita, mediante este complemento, favorecer el crecimiento y el desarrollo; y b) favorecer la elaboración de un producto sano e inocuo, mediante la aplicación de pautas adecuadas de procesamiento y manipulación de alimentos. Por su parte, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), en la Cumbre Mundial de Alimentación de 1996, plantea que ?existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades nutricionales y sus preferencias alimentarias a fin de llevar una vida activa y sana?1. Esto depende de diversos factores económicos, geográficos, sociales y culturales. Paradójicamente, en nuestro país, la inseguridad alimentaria abarca dos problemáticas totalmente opuestas pero que parten de una misma base, la ?malnutrición?. En la primera se encuentra una situación alimentaria muy precaria, lo que se asocia con altas tasas de mortalidad infantil, anemias, desnutrición, entre otras carencias nutricionales. Y en la segunda, un aumento en la prevalencia de obesidad y enfermedades crónicas no transmisibles, asociadas al consumo excesivo de lo que se conoce como ?alimentos chatarra?. La promoción de la salud, en concordancia con la definición de la OMS en la famosa Carta de Ottawa de 1968, es el ?proceso que brinda a la población los medios necesarios para mejorar su salud y ejercer un mayor control sobre la misma?2. Para la promoción de la salud, es necesario que la escuela se constituya como un espacio estratégico, ya que la Institución Educativa es la encargada del desarrollo integral de los niños y adolescentes y, por ende, de aspectos relacionados a la salud. En este sentido, una alimentación adecuada durante la edad escolar, cumple un rol fundamental para que el niño alcance su pleno potencial de crecimiento, desarrollo y salud. Esta edad, es clave para detectar problemas nutricionales, tales como obesidad, anemias, desnutrición y caries dentales, entre otras. El problema central abordado por el presente proyecto, se relaciona con la seguridad alimentaria que se brinda en servicios de comida a nivel escolar en la zona de influencia de la Facultad de Ciencias Veterinarias y de Bioquímica y Ciencias Biológicas de la UNL. El principio básico que rige este problema indica que, las personas no nacen con los conocimientos sobre una adecuada manipulación e higiene de los alimentos y desconocen principios nutritivos de los distintos grupos de alimentos, sino que éstos se aprenden. A través del presente proyecto se busca promover en los manipuladores de alimentos de comedores escolares una actitud responsable respecto del cuidado de su salud, a partir de la adopción de medidas básicas de prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) y de nutrición. Asimismo, se pretende fortalecer las actitudes de los escolares con énfasis en la protección de la salud, a partirde la adopción de hábitos y conductas compatibles con la salud. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue contribuir a la promoción de manipuladores de alimentos con una actitud responsable respecto de la salud pública en comedores escolares, incorporando conocimientos básicos sobre la prevención de las ETAs y aspectos nutricionales permitiendo de esta manera el fomento y la protección de la salud. Para implementar el proyecto se conformó un equipo de trabajo integrado por el recurso humano aportado por el Departamento de Salud Pública de la Facultad de Ciencias Veterinarias (FCV, Universidad Nacional del Litoral). El equipo de trabajo elaboró los instrumentos necesarios para el relevamiento de aspectos relacionados a la inocuidad de los alimentos elaborados en la escuela así como con las condiciones de preparación de los menús con el objeto de luego planificar las actividades formativas. Se identificaron dos escuelas que poseen comedor escolar y que ya han participado en experiencias previas con el equipo de trabajo (Escuela Paul Harris N°1136 de la localidad de Rafaela y la escuela Mercedes Z. de Iriondo N° 319 de la ciudad de Esperanza). Posteriormente se contactó con las autoridades de las mismas para invitarlas a participar de la actividad a desarrollar. Luego se comenzó con las actividades de campo consistentes en los respectivos relevamientos planteados como actividades del proyecto. Una vez relevada la información pertinente se analizó y se elaboraron las conclusiones de las actividades de esta etapa. Como siguiente paso se presentaron los resultados a los responsables de la escuela y del comedor escolar acordando con los mismos los pasos siguientes. Se plantearon como actividades posibles de realizar un acompañamiento en la realización de adecuaciones edilicias si correspondieran y específicamente la realización de actividades de capacitación en inocuidad y nutrición. Asimismo, se realizaron actividades de educación para la salud con los niños con el objeto de fomentar hábitos de higiene personal, desayuno saludable y seguridad alimentaria. Los resultados obtenidos los pudimos dividir en 2 grupos: 1- Relevamiento de la situación de la cocina de los comedores escolares y conocimiento de las prácticas higiénicas de manipulación de los alimentos por parte del grupo de trabajo de la cocina del comedor escolar. Se aplicó una encuesta en cada uno de los comedores escolares. Se encontraron 2 situaciones diferentes en las cocinas, debido a que una de las escuelas contaba con un espacio recién inaugurado. En este lugar, las condiciones para mantener la higiene y seguridad de los alimentos eran adecuadas así como la actitud de las personas que conformaban el grupo de trabajo. Las mismas contaban con la indumentaria necesaria además de contar con una organización de las actividades que permitía funcionar la cocina de manera correcta. Además, todas las personas que trabajaban en el lugar habían realizado cursos de manipulación de alimentos previamente. Por el otro lado, en el otro comedor escolar visitado, pudimos observar que la cocina no contaba con la infraestructura adecuada para el higiénico manipuleo de los alimentos. También, si bien algunas de las personas que trabajaban en dicho lugar se encontraban capacitadas, no tenían la indumentaria adecuada de trabajo. Con el análisis de estos resultados se procedió a la capacitación del personal. 2- Conocimiento de los escolares sobre los conceptos básicos de inocuidad alimentaria e importancia del desayuno. Luego de realizar actividades lúdicas con los niños en el aula, se visitó el grupo 15 días después y se los consultó sobre los conceptos teóricos transmitidos previamente. Se observó una correcta interpretación y aprendizaje de la información brindada por el equipo extensionista. Posteriormente de la evaluación de las encuestas relacionadas al consumo de alimentos y valoración del desayuno se puedo destacar lo siguiente: - todos los niños reconocen la importancia del desayuno, sin embargo el 10% indicó no hacerlo ? el 70% no consume lácteos en el desayuno - el 52% de los niños manifestó no consumir leche diariamente ?aproximadamente el 45% de los escolares acompañan las comidas con otras bebidas diferente al agua. Con estos resultados podemos concluir que si bien existe conocimiento sobre buenas prácticas por parte de los manipuladores de alimentos de los comedores escolares, es posible que muchas actividades no puedan realizarse de manera adecuada debido a las condiciones socioeconómicas que afectan a las instituciones. Respecto al trabajo realizado con los escolares podemos concluir que la mayoría de los niños de estas escuelas no consumen suficiente cantidad del alimento más importante para la edad escolar (leche). Esto representa un grave problema para el futuro desarrollo de los escolares, lo cual deberá ser el punto de partida para futuros trabajos donde se desarrollen actividades que fomenten el consumo de leche en los niños