Formulación de macrocápsulas de suero de queso transportadoras de bacterias probióticas

ZIMMERMANN JORGE ALBERTO; SOTO LORENA PAOLA; FRIZZO LAUREANO; NICOLA NATALÍ; CONTI GISELA; BLAJMAN JESICA; MARTI LUIS ENRIQUE; ROSMINI MARCELO RAUL

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Los probióticos son ?microorganismos vivos que cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio para la salud del hospedador?. Para mantener la viabilidad y concentración adecuadas se pueden utilizar técnicas tales como la encapsulación. El objetivo de este trabajo fue evaluar diferentes matrices para la formulación de cápsulas probióticas y verificar la concentración bacteriana en el interior de las mismas. Se evaluaron 32 combinaciones de suero de queso, alginato de sodio, quitosano y CaCl2. Las variantes de suero fueron: pasteurizado (SP) a 90°C, 15 min, desnaturalizado (SD) a 80°C, 40 min, concentrado (SC) en rotavapor (55°C y vacío) y también en proceso combinado concentrado-desnaturalizado (SC-D). El alginato fue utilizado en diferentes concentraciones finales: 1%, 0,5%, 0,2% y 0,1% p/v. Dichas mezclas fueron colocadas en moldes de 1 ml a -20°C. Posteriormente se suspendieron las cápsulas durante 1h en CaCl2 0,1M o quitosano 0,4% p/v para la polimerización del alginato. Las matrices de SC y SC-D no fueron adecuadas para la formación de las macrocápsulas. Las cápsulas de SP y SD polimerizadas con CaCl2 mantenían mejor su forma original que con quitosano. A su vez, la consistencia de las cápsulas mejoraba a medida que la concentración de alginato aumentaba. Por esto se determinó evaluar la encapsulación de L. casei DSPV318T en matrices de SP+alginato 2% y de SD+alginato 2% utilizando CaCl2 1M como agente polimerizante. Luego se evaluó la formación de las cápsulas con L. casei DSPV318T crecida en diferentes medios: caldo MRS y SP (24h, 37°C). Estos cultivos fueron utilizados para la formación de las cápsulas tales como estaban y además, parte del cultivo en MRS fue centrifugado y el pellet fue resuspendido en SD. Estos cultivos fueron mezclados con alginato 2%, dispensados en los moldes, congelados y luego suspendidas en solución de CaCl2. Se determinó por duplicado la concentración bacteriana dentro de cada cápsula mediante recuento en placas. La concentración celular en las cápsulas formadas con MRS fue menor (P=0,025) a las que tenían suero, posiblemente debido al efecto crioprotector de las proteínas del suero. Además se evaluó por duplicado el crecimiento bacteriano dentro de las cápsulas luego de una incubación de las mismas en SP durante 9h a 37°C, mediante recuento en placa. Esta incubación en queso aumentó la carga microbiológica dentro la cápsula entre 0,9 y 1,9 Log ufc/g. Las diferencias estadísticas entre las cápsulas con MRS y con suero observadas previamente a la incubación de las cápsulas, se mantuvieron luego de la incubación (P=0,02). Las cápsulas con SP y con SD tuvieron una carga bacteriana similar, siendo más conveniente la utilización de SP porque se ahorra medio y se evita el paso de centrifugación. En conclusión se pudo determinar que el SP se puede utilizar como medio de cultivo para el desarrollo de las bacterias probióticas y que este mismo cultivo, al ser mezclado con alginato y CaCl2 genera una matriz adecuada para la formación de macrocápsulas con altas cargas microbiológicas, adecuadas para la dosis diaria requerida.