Efecto del probiótico Lactiplantibacillus plantarum sobre los parámetros microbiológicos de embutidos crudo-curados durante la etapa de secado

SIRINI, N.E.; RUIZ, M.J.; ACOSTA, F.F.; FRIZZO, L.S.; LOYEAU, P.A.; OLIVERO, C.R.; STEGMAYER, A.; ROSMINI, M.R.; ZIMMERMANN, J.A.

Cordoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2022

La producción de embutidos crudo-curados más saludables es una materia pendiente del área científico- tecnológica. El agregado de bacterias probióticas a una matriz cárnica permite desarrollar embutidos crudo-curados funcionales. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del probiótico Lactiplantibacillus plantarum BFL incorporado como un cultivo adjunto sobre los parámetros microbiológicos de embutidos crudo-curados industriales tipo criollo. La cepa Lactiplantibacillus plantarum BFL fue aislada solo con fines de investigación desde el producto BIFLORA (Biosidus S.A.). Para la obtención de los inóculos, un caldo MRS overnight de L. plantarum BFL fue utilizado para inocular al 2% (v/v) 4 L de un medio de cultivo económico estéril en un biorreactor. La fermentación se llevó a cabo a 37 °C, en agitación continua (120 rpm) y pH constante de 6,0 ±0,2 por 18 h. Con los pellets obtenidos se procedió a preparar dos inóculos experimentales: encapsulado y libre. La pasta cárnica (100 kg) ya homogeneizada (magro, grasa, condimento y aditivos) fue separada en 3 partes iguales dando lugar al grupo control (salamín criollo con starter y sin probióticos) y a los 2 grupos tratados (tratamiento probiótico: salamín criollo con starter y 8,5 ± 0,4 log UFC/g de L. plantarum BFL libre-recuento inicial en el producto-; y tratamiento probiótico encapsulado: salamín criollo con starter y 8,5 ± 0,4 log UFC/g L. plantarum BFL encapsulado bajo secado spray en WPI y maltodextrina- recuento inicial en el producto-). Las pastas fueron embutidas en tripa natural de bovino de 25 mm de diámetro. Los productos fueron llevados al secadero durante 5 días (20 ± 1 °C y 72 ± 1 % HR) y luego fueron considerados listos para consumir. El análisis microbiológico fue realizado durante los 5 días de secado. Se determinó el recuento de L. plantarum BFL (LPSM, 37°C, 72 h, anaerobiosis); BAL (MRS, 37 °C, 72 h anaerobiosis); Enterobacterias (VRBG, 37°C, 24 h); E. coli (TBX, 43 °C, 24 h) y Staphylococcus Manitol Sal Positivas (Manitol sal agar, 37 °C, 48 h). Todas las mediciones fueron realizadas en 5 unidades experimentales/día/tratamiento. Todos los datos recopilados durante el proceso de secado fueron evaluados aplicando ANOVA, según un diseño factorial de medidas repetidas en el tiempo. Se utilizó el software InfoStat para Windows (Universidad Nacional de Córdoba), con P