Evaluación del efecto probiótico de Kluyveromyces marxianus VM004 sobre calidad de carne porina

DIAZ VERGARA, L.; ARATA BADANO, J.; PEREYRA, C.; BONETTO, C; MONTENEGRO, M.A.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; CONGRESO CYTAL® Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Se evalúo el efecto probiótico de la levadura Kluyveromyces marxianus VM004 aislada de lactosuero, microencapsulada en concentrado de proteínas de suero (WPC) al 20% por secado por aspersión sobre los parámetros de calidad de carne en producción porcina para su uso como promotor del crecimiento en reemplazo de los antibióticos. Se utilizaron treinta cerdos de raza mixta (Landrace x Yorkshire) de 21 días de edad, separados y aclimatados durante 14 días. Se realizaron tres tratamientos con 10 cerdos por tratamiento: grupo control alimentado con iniciador comercial al 35% p/p, 15% p/p de expeller de soja, 50% p/p de maíz; grupo probiótico alimentado con la dieta control adicionando 0,2% p/p de K. marxianus VM004 microencapsulada y grupo antibiótico alimentado con la dieta control con la adición de tiamulina y clortetraciclina al 0,05% p/p, durante 29 días. Los animales tuvieron acceso a comida y agua ad libitum. El experimento fue realizado en el establecimiento de producción porcina ?Don Mariano?, ubicado a 30 Km de la ciudad de Villa María. Se analizó el contenido de proteína, grasa, humedad, cenizas, la pérdida de humedad por goteo y por cocción, el contenido de malondialdehído (MDA), pH y color (CIELab) de muestras de carne obtenidas al final del ensayo. No se observaron diferencias significativas en el contenido de cenizas y proteínas entre los ensayos, mientras que se observó una disminución del contenido de humedad en el grupo probiótico con respecto al grupo control, aunque sin diferencia con el grupo antibiótico. El contenido de grasa se vio aumentado en el grupo probiótico, pero sin diferencias significativas con el grupo antibiótico. Con respecto a la pérdida de humedad por goteo se observó una mayor retención de líquidos en el tratamiento probiótico con respecto a los otros tratamientos indicando una mejor retención de líquidos, pero no se observaron diferencias en la perdida de agua por cocción. El contenido de MDA fue menor en la carne obtenida a partir del tratamiento probiótico, indicando un mejor estado oxidativo y por lo tanto una mejor conservación de la misma. El parámetro de color a* presentó un aumento en el tratamiento probiótico a las 4 h y 24 h post mortem con respecto a los otros tratamientos, indicando un aumento en la intensidad del color rojo, mejorando el aspecto de la carne. La aplicación de la K. marxianus VM004 microencapsulada en WPC en la alimentación porcina demostró una mejora en los parámetros de calidad de la carne obtenida, planteándose como una posible alternativa para su uso como aditivo promotor del crecimiento en reemplazo de los ATB.