Resistencia al paso gastrointestinal in vitro de levaduras probióticas encapsuladas en quitosano derivatizado

L. DIAZ VERGARA; C. AMINAHUEL; C. RAIMONDO MAZZINA; C. PEREYRA; M. MONTENEGRO; L. CAVAGLIERI

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Cytal - Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Los probióticos son microorganismos que generan un efecto positivo sobre la salud del huésped, estos deben ser considerados seguros (GRAS), ser capaces de sobrevivir al paso por el tracto gastrointestinal (TGI), colonizar el intestino y tener actividad antagónica contra patógenos. Un inconveniente asociado al empleo de probióticos es su escasa resistencia a los procesos tecnológicos, y a condiciones ambientales, siendo la encapsulación en biopolímeros una técnica empleada para sortear estos inconvenientes. El quitosano (Qs) reúne características ventajosas para su uso en la vehiculización de levaduras probióticas por ser biodegradable, antitumoral, mucoadherente y no tóxico. Sin embargo, la actividad antimicrobiana intrínseca de quitosano dificulta su utilización, en tal sentido la derivatización con carbohidratos podría disminuir esta actividad. Las levaduras probióticas también deben sobrevivir al proceso de encapsulación, en el cual la mezcla de quitosano derivatizado y levaduras probióticas es goteada sobre una solución de entrecruzamiento que la gelifica entrampando las levaduras probióticas. El objetivo del trabajo fue evaluar la resistencia al paso por el TGI, de tres cepas de levaduras probióticas (Kluyveromyces marxianus VM003, VM004 y VM005), encapsuladas en quitosano derivatizado con glucosa (QsG). Las cápsuladas fueron obtenidas por el método de gelación ionotópica por extrusión y goteo de una suspensión de levaduras y QsG sobre una solución de tripolifosfato. Las levaduras probióticas en estado libre y encapsulado fueron sometidas consecutivamente a condiciones simuladas gástricas (pH 2, durante 2 h) e intestinales (pH 8, durante 4h) con la utilización de las enzimas pepsina, tripsina y quimiotripsina. Los resultados obtenidos mostraron una leve mejora en la viabilidad de las levaduras encapsuladas (incremento en aprox. 0,5 unidades de log) al ser comparadas con las levaduras libres, también se evaluó la concentración de levaduras liberadas por las cápsulas, observándose un proceso de liberación controlada parcial al final de la etapa del paso por la solución intestinal, esto se puede atribuir a la solubilización de las perlas que ocurre durante el contacto con la solución gástrica, perlas que luego no son tenida en cuenta durante el recuento de las levaduras encapsuladas. En conclusión la viabilidad de las levaduras encapsuladas no fue afectada durante el paso gastrointestinal simulado, observándose una liberación controlada de levaduras durante el proceso, siendo la encapsulación en matriz de QsG una técnica adecuada para la formulación de un ingrediente bioactivo a base de levaduras probióticas.