VEHICULIZACIÓN DE LEVADURAS PROBIÓTICAS AISLADAS A PARTIR DE LACTOSUERO EN MATRIZ DE QUITOSANO

L. DIAZ VERGARA; N. VANDEN BRABER; M.G. CERVELLINI; T. VOTTERO; C. PEREYRA; L. CAVAGLIERI; M. MONTENEGRO

Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos XV CYTAL; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

Los probióticos son microorganismos vivos que administrados en cantidades adecuadas generan un efecto positivo sobre la salud del huésped. Un inconveniente asociado al empleo de microorganismos vivos con fines nutracéuticos es su escasa resistencia a los procesos tecnológicos y a diferentes condiciones ambientales como el pH, el oxígeno o la temperatura, siendo la vehiculización en matrices de polímeros biodegradables una técnica ampliamente empleada para sortear estos inconvenientes. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la derivatización de la molécula de quitosano sobre la actividad antimicrobiana del mismo frente a cepas de levaduras probióticas aisladas de lactosuero y sobre la eficiencia de encapsulación de dichas levaduras. La derivatización del quitosano se realizó mezclando en iguales proporciones quitosano al 1% (p/v) en ácido acético con glucosa. Para optimizar la reacción de derivatización, se evaluó el efecto de la temperatura y tiempo de reacción sobre la actividad antimicrobiana y las propiedades de hidrogelación (formación de cápsulas) de quitosano. Para evaluar la actividad antimicrobiana se inoculó cada muestra del medio de reacción con una concentración conocida de levadura y se realizaron diluciones en buffer fosfato salino (PBS, pH 7,4) para determinar el número de células viables por la técnica del goteo en placas de agar YPD (extracto de levadura, peptona y glucosa). Las cápsulas de quitosano fueron obtenidas por el método de gelación ionotópica por extrusión y goteo sobre una solución de tripolifosfato al 1% (p/v). Se evaluó el efecto de los parámetros diámetros de agujas y alturas de caída de la gota sobre el diámetro de la cápsula, a fin de optimizar las condiciones para la obtención de cápsulas con el menor tamaño posible para mejorar la viabilidad de las levaduras. Para la encapsulación de las levaduras, se mezcló cada muestra del medio de reacción con un inóculo de cepa de levadura de concentración conocida, luego esta mezcla se dejó gotear a través de una aguja estéril sobre la solución de tripolifosfato con el objetivo de gelificar la gota y así formar la perla con las levaduras entrampadas en la misma. Posteriormente se evaluó la viabilidad de las levaduras encapsuladas a tiempo cero (al momento de encapsulación) y a los siete días. Luego se maceraron las perlas en stomacher para realizar el recuento por la técnica del goteo. Los resultados obtenidos demuestran que la fuerte actividad antimicrobiana presentada por quitosano nativo frente a las levaduras de lactosuero, se redujo significativamente al avanzar la reacción de derivatización con glucosa, hasta llegar a un 100% de viabilidad. En relación al proceso de encapsulación, se optimizaron las condiciones experimentales para la obtención de cápsulas de menor tamaño, lográndose encapsular eficientemente a las levaduras probióticas en una matriz de quitosano derivatizado, con una mínima reducción de la viabilidad celular en un orden logarítmico, lo cual permitirá su vehiculización en diferentes medios para posteriores aplicaciones nutracéuticas