CINÉTICA DE OXIDACIÓN DE BLENDS DE ACEITE DE CHÍA

GABRIELA BORDÓN; ANDREA MARÍN; MARÍA CECILIA PENCI; PABLO D. RIBOTTA; MARCELA L. MARTÍNEZ

Bahía Blanca

Congreso; IX Congreso Argentino de Ingeniería Química; 2017

Plapiqui y AAIQ

Los aceites vegetales ocupan un lugar destacable en la alimentación humana, representando el 79 % de los aceites comestibles consumidos a nivel mundial. Juegan un rol funcional, nutricional y sensorial importante, ya que actúan como vehículo de vitaminas liposolubles (A, D, E y K), proveen energía, y de acuerdo a su composición lipídica pueden aportar diversos niveles de ácidos grasos mono y poli insaturados. Los aceites obtenidos de semillas oleaginosas (chía, sésamo) y frutos secos (nuez, almendro) contienen ácidos grasos instaurados, como el ácido α-linolénico [ALA, 18:3 (n-3), ω-3], linoleico [LA, 18:2 (n-6), ω-6] y oleico [OA, 18:1 (n-1), ω-9]. Hoy en día, es popularmente conocida la relación positiva que existe entre el consumo de aceites ricos en estos ácidos grasos y el mantenimiento de la salud mental, la prevención de enfermedades cardiovasculares y cáncer, y la reducción en el nivel de lipoproteínas de baja densidad (LDL).La semilla de chía, con un 32 ? 39 % de aceite, constituye la fuente vegetal más rica en ácidos grasos ω-3 (61 ? 70 %). Si bien una mayor proporción de estos ácidos grasos resulta favorable desde el punto de vista nutricional y de la salud, se traduce en un aceite con menor estabilidad oxidativa. Una alternativa tecnológica para prolongar la vida útil de estas matrices lipídicas, es la formulación de mezclas con aceites con una composición lipídica más estable. Por lo previamente expuesto, el objetivo de este trabajo fue determinar constantes aparentes de velocidad de oxidación y estudiar la correlación entre actividad antirradicalaria y estabilidad oxidativa en blends formulados con aceite de chía y aceites de nuez, almendra y sésamo (virgen y tostado).Los resultados permiten concluir que la formulación de mezclas con aceites vegetales no tradicionales resulta una alternativa tecnológica adecuada para reducir la velocidad de oxidación del aceite de chía puro y para obtener matrices lipídicas con buena estabilidad oxidativa y actividad antirradicalaria.