Efecto del tratamiento térmico sobre la cinética de inactivación de enzimas lipasa y lipoxigenasa del germen de trigo

SILVINA MERILES; MARÍA CECILIA PENCI; GILI, RENATO; MARCELA L. MARTÍNEZ; RIBOTTA, PABLO D.

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Prov. de Córdoba - UNC

El germen de trigo es el subproducto de la industria harinera. Actualmente su aprovechamiento enalimentación humana se ve limitado por el rápido deterioro de su aceite, debido principalmente a laacción de dos enzimas endógenas: lipasa (LI) y lipoxigenasa (LOX). Si bien existen distintastecnologías para detener su acción, está comprobada la efectividad del tratamiento térmico. Elobjetivo de este trabajo fue determinar experimentalmente los parámetros cinéticos que definen lainactivación enzimática de LI y LOX presentes en el germen. Se analizó la actividad enzimática engermen de trigo tratado térmicamente en horno convectivo a distintas temperaturas (150°C, 180 y200°C) y tiempos de calentamiento. Se utilizó un método espectrofotométrico para medir laactividad LOX empleando ácido linoleico como sustrato. Se definió una unidad de actividad (UA)como el incremento de absorbancia de 0,01 (234nm) por minuto por mg de proteína. Su valor inicialfue de 14,66 UA mg-1. La actividad de LI se determinó mediante un método indirecto considerandola variación del grado de acidez de la muestra tras incubación del germen a 37°C por 48 h conhumedad ajustada al 17%. El valor inicial fue de 2,49% ácido oleico. Considerando una cinética deprimer orden para ambas enzimas se determinó la constante cinética (k) de degradación térmica delas enzimas para cada temperatura. Además se calculó por doble regresión la energía de activación(Ea) asociada a la pérdida de actividad enzimática. Para LOX los valores de k obtenidos fueron:0,111, 0,156 y 0,225 min-1 para 150°C, 180 y 200°C, respectivamente (R2>0,89 para todos loscasos). Por su parte, para la enzima LI se obtuvieron: valores de k de 0,0272, 0,1962 y 0,3524 min-1para 150°C, 180 y 200°C, respectivamente (R2>0,84 para todos los casos). Utilizando la ecuaciónde Arrhenius se estimó la energía de activación de LOX en 23,24 kJ/mol y de LI en 91,07 kJ/mol.Estos resultados indican que las cinéticas de inactivación de ambas enzimas mostraron un fuerteefecto de la temperatura de tratamiento y que la enzima lipoxigenasa tuvo menor estabilidad térmicaque la lipasa, por lo que el seguimiento de esta última es un buen parámetro del efecto deltratamiento térmico