INVESTIGADORES
PENCI Maria Cecilia
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del almacenamiento prolongado de germen de trigo sobre la estabilidad química del aceite
Autor/es:
GILI, RENATO; MARÍA CECILIA PENCI; STEFFOLANI, MARÍA EUGENIA; MARCELA L. MARTÍNEZ; RIBOTTA, PABLO DANIEL
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; 2014
Institución organizadora:
Córdoba : Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico. Secretaría de Ciencia y Tecnología - Universidad Nacional de Córdoba
Resumen:
En la molienda del grano de trigo se obtienen diferentes tipos de harinas y subproductos como el
salvado y el germen. Éste último es el embrión del grano, representa ~3% de su peso y contiene
entre un 8 y 14% de aceite. Los grandes volúmenes de producción de harina hacen del germen
un subproducto industrial abundante y de bajo precio en relación a su riqueza nutricional.Es un
excelente complemento para el enriquecimiento y formulación de alimentos debido a la calidad
de sus proteínas y ácidos grasos junto a la elevada concentración de tocoferoles en el aceite. Sin
embargo, la actividad de enzimas, tales como las lipasas y lipoxigenasas, reducen sus
posibilidades aprovechamiento debido a la degradación de los lípidos presentes. El envasado al
vacíoen recipientes opacos consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objeto
de extender el periodo de caducidad de un alimento.En este trabajo se analizó el deterioro
lipídico del germen de trigo envasado al vacío y atmósfera natural. Se realizó un ensayo de
almacenamiento prolongado de germen a temperatura controlada (25 °C) durante 90 días. Se
utilizó germen de trigo proveniente de una industria molinera local. El germen obtenido en las
24 h previas fue envasado en un envase tricapa (poliéster, aluminio y polietileno) al vacío y en
atmósfera natural (control). Se realizaron determinaciones cada 15 días hasta los 60 días de
almacenamiento y al día 90. Se determinó color (escala CIELAB, 10°, D65) y se calculó el
Índice de blancura (WI), a su vez se evaluaron parámetros de calidad de aceite, Índice de
Peróxidos (IP), Coeficientes de extinción específica (k232 y k270) y Acidez (AOCS, 2009). WI y
k270 no presentaron diferencias significativas al comparar día a día la muestra control con la
muestra al vacío. Los valores de IP se mantuvieron por debajo de los límites legales durante
todo el ensayo (15 meq de oxigeno/kg de aceite). El valor de k232 fue significativamente mayor
para el control al comparar la evolución día a día. Los valores de acidez presentaron un
crecimiento continuo a lo largo del experimento siendo significativamente mayores los valores
del germen envasado al vacío. A los 15 días de ensayo ambas muestras superaron el límite legal
permitido (2% p/p Ác. Oleico). Si bien se observó una disminución en el valor de k232,
indicando un detrimento en la peroxidación de los lípidos, el envasado al vacío incrementó el
grado de acidez del aceite deteriorando la calidad nutricional y organoléptica del germen de
trigo