Efecto del extracto de romero sobre la estabilidad oxidativa del aceite de nuez (Juglans regia L.) microencapsulado mediante secado por aspersión.

MARCELA L. MARTÍNEZ; ROCCIA, PAOLA; LLABOT, JM; MARÍA CECILIA PENCI; DAMIÁN M. MAESTRI; PABLO D. RIBOTTA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2012; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnologia Cordoba y Universidad Nacional de Córdoba

El objetivo del trabajo fue evaluar la estabilidad oxidativa del aceite de nuez (AN), sin aditivar y aditivado con extracto de romero (ER), microencapsulado, en condiciones de almacenamiento prolongado. Los materiales de pared (MP) utilizados fueron maltodextrina e hidroxipropilmetilcelulosa. El porcentaje de sólido recuperado y humedad, estuvo comprendido entre un 28 y 36 % y 2,13 y 0,95 %, para MC sin aditivar y MC aditivadas; respectivamente. La eficiencia de encapsulamiento promedio fue del 0,71 g de aceite/g de aceite total. El ensayo de estabilidad mostró que a tiempo inicial las muestras no presentaron deterioro oxidativo. Sin embargo, a los 90 días de almacenamiento, los AN microencapsulados y los no encapsulados sin aditivar y aditivados con 800 ppm de ER, evidenciaron incrementos significativos en la formación de compuestos de oxidación primaria; mientras que el agregado de 1600 ppm de ER protegió eficazmente al AN microencapsulado. Por otro lado, el AN control aditivado con 1600 ppm de ER presentó un deterioro oxidativo significativamente superior a su homólogo microencapsulado, evidenciando un efecto protector adicional asociado a la microencapsulación. Estos resultados indicaron que la adición de 1600 ppm del antioxidante ER al aceite encapsulado fue la forma más efectiva de protección en este tipo de sistemas lipídicos complejos.