IMPLEMENTACIÓN DE UN MÉTODO DE EXTRACCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES EN LA HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE LECITINAS DE SOJA Y GIRASOL

PENCI, CECILIA; CONSTENLA, DIANA T.; CARELLI, AMALIA A.

CORDOBA, ARGENTINA

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2006; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S.E.

Las lecitinas se obtienen como subproductos del proceso de extracción de aceites vegetales. Están constituidas fundamentalmente por fosfolípidos y poseen propiedades emulsionantes ampliamente conocidas y utilizadas. Su modificación enzimática introduciría una mejora en dichas propiedades. Específicamente,  Fosfolipasa  A2  actúa  liberando los ácidos grasos (AGs) en la posición  sn-2 de los fosfolípidos. El grado de hidrólisis puede determinarse midiendo los AGs liberados en el tiempo. Para algunos sustratos, la coloración de la mezcla de reacción dificulta la utilización de la titulometría con indicador. El objeto de este estudio fue implementar un método  adecuado y más preciso para determinar el porcentaje de hidrólisis enzimática de lecitinas con respecto al  método de titulación directa de la mezcla de reacción. El método consistió en la extracción por solvente de una alícuota de la mezcla de reacción conteniendo lecitina, buffer y enzima (Dole y Meinertz, 1960). Posteriormente se tituló la fase orgánica conteniendo los AGs utilizando fenolftaleína como indicador (AOCS Ja 6-55). Se realizaron ensayos de recuperación sobre lecitinas de soja  y girasol  a las que se les añadió ácido oleico patrón. Para lecitinas de soja y girasol se obtuvieron valores de recuperación de ácido oleico de 98 % ± 5 y  108 % ± 1 respectivamente. La comparación de los métodos en muestras hidrolizadas proporcionó los siguientes coeficientes de variación (CV) del porcentaje de hidrólisis: a) el método de titulación directa, CV= 2.25% para soja y CV= 12.72% para girasol; b) el método implementado presentó un CV de 1.09% y de 8.34% para soja y girasol, respectivamente. Dado que el método sugerido extrae los AGs de la mezcla de reacción, es útil además para determinar  la distribución de los mismos en el producto. Con este fin los AGs extraídos se sometieron a transmetilación ácida (IUPAC 2.301), se añadió metil dodecanoato como estándar interno y se analizó por cromatografia gaseosa capilar (IUPAC 2.302). Esto permitió además corroborar el porcentaje de hidrólisis  obtenido mediante la titulación de los AGs extraídos. En conclusión se implementó un método efectivo para la determinación del grado de hidrólisis enzimática que, unido al análisis cromatográfico, constituye un método  útil para el seguimiento de la reacción y la caracterización de los AGs como productos de reacción.