ESTABILIDAD Y CONSERVACIÓN DEL ACEITE DE ALMENDRA OBTENIDO POR PRENSADO EN FRIO

MENAPACE, EVANGELINA; HADAD, LUCÍA; DAMIÁN M. MAESTRI; MARCELA L. MARTÍNEZ; MARÍA C. PENCI

Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas - Clicap 2012; 2012

Facultad de Ingeniería y Ciencias Aplicadas - Universidad Nacional de Cuyo

La almendra constituye un alimento energético y muy nutritivo con un elevado contenido de aceite. El aceite de almendra posee un el elevado contenido de ácidos grasos insaturados representados principalmente por ácido oleico y linoleico, resultando susceptible a reacciones de deterioro. Para mejorar la estabilidad de los lípidos, conservar la calidad y prolongar la vida útil, una práctica frecuente consiste en adicionar antioxidantes al aceite. En el presente trabajo se evaluó la estabilidad del aceite de almendra aditivado con antioxidantes naturales y sintéticos mediante un ensayo de termo-oxidación en una estufa de convección forzada a 60°C. El aceite se obtuvo por prensado (prensa de tornillo escala piloto) bajo las siguientes condiciones: humedad del material, 0,087 g de agua/g material seco y temperatura de extracción, 40°C. Si bien el TBHQ fue el antioxidante más eficaz; considerando las alternativas naturales la formulación extracto de romero y palmitato de ascorbilo presentó un efecto sinérgico sobre la conservación del aceite; la eficacia de esta combinación de antioxidantes se destacó del resto de las alternativas naturales planteadas alcanzando un período de almacenamiento en góndola estimado de aproximadamente 1 año.