ANTIOXIDANTES NATURALES: EFECTO SOBRE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA DEL ACEITE DE NUEZ (Juglans regia L.)

MARCELA L. MARTÍNEZ; MARÍA C. PENCI; VANESA IXTAÍNA; HADAD, LUCÍA; PABLO D. RIBOTTA; DAMIÁN M. MAESTRI

Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2012

Facultad de Ingeniería y Ciencias Aplicadas - Univarsidad Nacional de Cuyo

Las reacciones de oxidación motivan una disminución de la calidad nutricional y sensorial de los alimentos, debido a pérdidas de ácidos grasos esenciales, actividad vitamínica y color. El aceite de nuez, dado su elevado nivel de insaturación (> 68%), es altamente susceptible al deterioro termo y foto-oxidativo. Por lo tanto, radica de suma importancia evaluar el efecto de la adición de antioxidantes naturales y sintéticos (extracto de romero, palmitato de ascorbilo y 2,5-diterbutil hidroquinona) solos o en diferentes combinaciones y el empleo de procedimientos de protección físicos, sobre la estabilidad oxidativa y la conservación del aceite de nuez en condiciones de almacenamiento prolongado. Las condiciones de iluminación empleadas (luz fluorescente, intensidad 800 Lux) promueven rápidamente la formación de productos de oxidación primarios, aún en los aceites aditivados. En consecuencia, los antioxidantes evaluados resultan poco eficaces como inhibidores de oxidación fotosensibilizada en el aceite de nuez. En ausencia de luz, todos los tratamientos con agregado de antioxidantes fueron igualmente eficaces para inhibir la formación de productos de oxidación primarios durante el periodo de almacenamiento. El aceite de nuez puede protegerse  del deterioro oxidativo con el agregado de extracto de romero y palmitato de ascorbilo en un envase que lo preserve de la luz.