Biofilms elaborados con Pectinas: Aplicación en Manzanas Red Delicius

ELLIANA REVELLI; JOSÉ VACA CHÁVEZ; MARÍA C. PENCI

Córdoba, Argentina

Jornada; I Jornada de Difusión de Investigación y Extensión en Ingeniería Química; 2010

Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales

Durante el desarrollo de este trabajo se analizó el efecto de la aplicación de recubrimientos comestibles (films) sobre la maduración de manzanas, durante su almacenamiento en condiciones similares a las de las cámaras frigoríficas, fijando una temperatura de 7°C. Los biofilms se elaboraron en base a pectinas de manzanas como componente estructural y empleando sorbitol como plastificante, manteca de cacao como componente hidrofóbico y lecitina de soja como emulsionante. Se realizaron dos formulaciones distintas de recubrimientos, las cuales difirieron únicamente en el porcentaje de plastificante, una de ellas con un 30 % de sorbitol (A) y la otra 45 % (B), en base seca de pectina. Las manzanas fueron proporcionadas por un productor del Valle de Río Negro (Argentina), las cuales, una vez acondicionadas para los ensayos se les aplicó el film correspondiente a una temperatura de 30°C. La maduración de las manzanas fue evaluada en función del tiempo mediante el seguimiento de los siguientes parámetros: Tasa de producción de CO2 (mg. CO2/h. kg), pérdida de peso, firmeza de pulpa, degradación de almidón, acidez y grados Brix (ºBx) del jugo de manzana obtenido. La  tasa de producción de CO2 fue determinada en función de los días de almacenamiento en un equipo experimental de diseño propio, compuesto por una cámara para la disposición de las manzanas, cámara de retención de agua, cámara de retención de CO2 y bomba de vacio. Para este parámetro en particular, los recubrimientos aplicados mostraron una menor tasa de producción de CO2, (5,5 y 16 mg por kg/h para los films A y B respectivamente) frente a manzana sin recubrimiento (45 mg por kg/hora) empleada como control. Las manzanas que fueron recubiertas con el film que contenía un 30% de sorbitol, presentaron una menor tasa de producción de  CO2.  Resultados semejantes fueron observados en el parámetro pérdida de peso y firmeza de pulpa, mientras que los parámetros degradación de almidón de la manzana, acidez y °Brix del jugo mostraron escasas diferencias significativas a lo largo del tiempo ensayado. Los resultados obtenidos en este trabajo muestran que los biofilms elaborados constituyen una alternativa tecnológica en la conservación de manzanas red delicius favoreciendo la permanencia de los atributos de esta fruta a lo largo del almacenamiento.