ESTABILIDAD QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE PASTA UNTABLE DE NUEZ

SANTILLAN JULIO; MOLINA MARÍA SOL; PENCI, MARÍA CECILIA; PILATTI LEONOR MARÍA; PABLO D. RIBOTTA; MARCELA L. MARTÍNEZ

Montevideo

Congreso; 3er Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2020

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay

La agroindustria de la nuez de nogal (Juglans regia L.) ha presentado un granauge dentro de las economías regionales. El valor nutricional de nuez derivaprincipalmente de su alto contenido de ácidos grasos esenciales. Las nueces sepueden consumir frescas o tostadas, solas o formando parte de diferentesproductos. Desarrollar alternativas que impartan valor agregado a aquellas nuecesque por sus características físicas (color y tamaño) no presentan mercado comoconfitura constituye una oportunidad. En el presente trabajo se realizaron pastasuntables de nuez. Las mismas se elaboraron en un molino coloidal utilizandosemillas de la variedad Chandler producidas en la provincia de Catamarca,Argentina. Se realizaron 12 formulaciones de pastas, en las que se varió, laproporción de nuez (70, 80 y 90%, tostada y sin tostar) y antioxidante (presencia oausencia de TBHQ). El resto de los ingredientes (sucrodex, lecitina de soja, sal,ácido ascórbico y sorbato de potasio) se ajustaron a las proporciones de nuez. Elobjetivo fue evaluar la vida útil de las pastas simulando las condiciones deheladera del consumidor. Las pastas se almacenaron en frascos de vidrio conprotección a la luz a 4 °C durante 150 días. Se llevó a cabo un ensayo dinámico(con reposición) tomando muestras cada 15 días. En cada punto de muestreo semidió: índice de peróxidos (IP, meq. O 2 /kg de lípidos) e indicadoresmicrobiológicos, E.Coli, Salmonella spp, C. perfringens, P. aureoginosa y hongos.El Índice de acidez (IA) y estabilidad oxidativa (EO, método Rancimat a 110 °C,flujo de aire 20 L/h) sólo se determinaron en el tiempo inicial y final. La EO inicialosciló entre 25,39h y 16,84h para las pastas con 80% de nuez y TBHQ y 70 % denuez sin TBHQ, respectivamente. Todas las pastas presentaron bajos valores deIA, 0,38 mg de KOH/g aceite. Los valores de IP al comienzo del ensayo resultaronmenores a 0,77 evidenciando baja generación de compuestos primarios deoxidación durante la elaboración de las pastas. A los 150 días de almacenamiento,las pastas sin TBHQ presentaron incremento de los valores de IP, siendo elmáximo valor alcanzado 4,15 para la formulación con 70 % de nuez tostada. Lasdeterminaciones microbiológicas resultaron negativas para todos los indicadores alo largo del almacenamiento. Los resultados obtenidos indican que, una vezabierto el envase, el producto preserva su calidad química y microbiológica almenos hasta los 150 días de almacenamiento en heladera.