INVESTIGADORES
PENCI Maria Cecilia
artículos
Título:
Aportes a la sustentabilidad de la cadena de valor de frutos secos: obtención de aceite y harina de nuez (Juglans regia L.) y almendra (Prunus amygdalus L.)
Autor/es:
MARCELA L. MARTÍNEZ; MARÍA C. PENCI; DAMIÁN M. MAESTRI; PABLO D. RIBOTTA; MARÍA A. MARÍN
Revista:
Producción Agropecuaria y Desarrollo Sostenible
Editorial:
UNICAES Editores - Universidad Católica del Salvador
Referencias:
Lugar: El salvador; Año: 2012 vol. 20 p. 11 - 20
ISSN:
2305-1744
Resumen:
Los frutos secos, nuez (Juglans regia L.) y almendra (Prunus amygdalus
L.), constituyen alimentos energéticos y nutritivos con un elevado
contenido de ácidos grasos esenciales y pueden ser utilizados tanto como
alimento como para la formulación de cosméticos. En el marco de la
sustentabilidad de la cadena de valor y considerando las premisas del
desarrollo sostenible se realizaron ensayos de extracción del aceite
mediante prensa de tornillo helicoidal (a escala piloto e industrial).
Esta metodología resulta adecuada para la obtención de altos
rendimientos de aceite y de buena calidad química sin utilizar
solventes. No obstante, por su elevado nivel de insaturación, los
aceites son altamente susceptibles al deterioro oxidativo. La adición de
antioxidantes, naturales y artificiales, y el empleo de procedimientos
físicos de protección constituyen alternativas tecnológicas para su
conservación. Se adjunta manuscrito de los autores, el envio
postal del formato papel no arrivó a la Argentina para el cierre de la
convocatoria.Las experiencias de extracción por prensado a escala
piloto permitieron determinar, para ambos frutos, el rango de tamaño de
partícula (2.4 ? 4.8 mm) de la alimentación de la prensa y el contenido
de agua inicial para lograr la máxima recuperación de aceite. Se
obtuvieron rendimientos cercanos al 90 % en peso (7.5 % de humedad y 50
ºC) y al 80 % en peso (8 % de humedad y 40 ºC) para nuez y almendra,
respectivamente. Estas condiciones a su vez permitieron obtener residuos
de extracción de nuez y almendra con 25 y 21 % en peso de proteínas
totales, respectivamente. Estos sólidos fueron utilizados en el
desarrollo de fideos laminados frescos. Estos productos presentaron
excelentes propiedades tecnológicas tanto los elaborados con un
reemplazo de hasta el 30 % en peso de la harina de trigo con harina de
frutos secos, como en el caso de los fideos ?libres de gluten?. En este
último caso, la mejor formulación fue la compuesta por un 40 %
en peso de harina de frutos secos, 45 % en peso de harina de soja,
almidón de maíz y gomas. Entre los antioxidantes ensayados para
evaluar la estabilidad oxidativa de los aceites, el TBHQ
(butilhidroquinona terciaria), solo o combinado, presentó la mayor
eficacia antioxidante, aún con la mitad de la concentración máxima
permitida por el Código Alimentario Argentino. Los antioxidantes
naturales analizados (extracto de romero y palmitato de ascorbilo), si
bien no lograron la eficacia del TBHQ, ofrecen una alternativa que debe
ser explorada con mayor profundidad, teniendo en cuenta efectos
sinérgicos que pueden contribuir a estabilizar este tipo de aceites
utilizando menores cantidades de antioxidantes sintéticos.ISSN Revista: 2305-1744