Determinación de la calidad microbiológica en carne e instalaciones

RUIZ, M. JULIA

La Plata

Congreso; Primer Congreso Internacional Científico y Tecnológico de la Provincia de Buenos Aires; 2013

Comisión de Investigaciones Científicas

Intro El reservorio de bacterias que causan ETA es el ambiente y los animales de sangre caliente y la vía de transmisión, los productos cárnicos. En Tandil la carne picada y derivados en carnicerías, es monitoreada por Bromatología pero no hay estudios que permitan detectar los riesgos y puntos críticos de control. Objetivos Realizar el recuento de aerobios mesófilos y Escherichia coli y determinar la presencia de Salmonella spp. y Escherichia coli O157:H7 y no-O157 en carne picada, picadoras, manipuladores, mesadas y utensilios a nivel de boca de expendio minorista. Proponer medidas de prevención en las bocas de expendio y en los consumidores. Metodología Muestreo según Reglamento (CE) Nº 2073/2005; recuento de mesófilos según FDA y E. coli según Norma ISO 16649-3(2005), detección de Salmonella spp. y STEC no-O157 por PCR, E. coli O157:H7 por inmunocromatografia LFS y aislamiento y caracterización según Norma USDA/FSIS MLG 5.04. Resultados De las carnicerías analizadas, el 78.2% presenta al menos uno de los límites microbiológicos establecidos por el CAA por encima del admitido. Se detectó 1,58% de mesófilos, 27,03% de E.coli y 51,43% de S. aureus. La prevalencia de STEC fue 36,41%, O157:H7 19,23% y Salmonella 11,56%. El mayor porcentaje de patógenos positivos fue en carne, seguido por manos y cuchilla, picadora y finalmente mesada. Conclusiones La carne picada es un alimento de consumo masivo que se convierte en un potencial riesgo para la salud del consumidor si no se aplican buenas prácticas de manufactura, higiene y cocción. La calidad microbiológica y los puntos críticos en el proceso aportan estrategias de prevención y control. Resulta fundamental el monitoreo microbiológico y la capacitación en función de los resultados obtenidos.