Evaluación de indicadores de higiene en carnicerías del partido de Tandil

M. JULIA RUIZ, NORA LÍA PADOLA, ANALÍA ETCHEVERRÍA

Olavarría

Jornada; Cuarta Jornada de Alimentación de Olavarría; 2013

Facultad de Ingeniería-UNCPBA

La carne picada fresca es un alimento de consumo masivo que, si no se aplican debidamente las buenas prácticas de manufactura y cocción, se convierte en un potencial riesgo para la salud del consumidor. Fundamentamos la elección de este tema, debido a la importancia de conocer fehacientemente la calidad microbiológica y los puntos críticos en las etapas de molido y envasado de este producto. Los datos obtenidos en el presente trabajo proporcionarán elementos racionales para establecer estrategias de prevención y control, no solamente con la implementación de monitoreos microbiológicos sino también con la capacitación de los expendedores y consumidores. La importancia de E. coli verocitotoxigénica (STEC) como agente causal de toxiinfecciones alimentarias está aumentando en el mundo. Si bien se conocen más de 100 serotipos, el O157:H7 es el más importante. El principal reservorio de estas cepas se encuentra en los animales de sangre caliente y su principal vía de transmisión son los alimentos contaminados, fundamentalmente los productos cárnicos.