Implementación de harina de yatay en la elaboración de muffins

DÍAZ, FLORENCIA; RIVERO, ROY; ARCHAINA, DIEGO; CARRAZA, ANDREA; RETAMERO, NOELIA; ARRATIVEL, MELISA; REBAGLIATI, PABLO; SCHEBOR, CAROLINA; SOSA, NATALIA

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2022; 2022

ecretaría de Ciencia y Tecnología - Gobierno de la provincia de Córdoba

El desarrollo de nuevos ingredientes a partir de subproductos que se generan en el eslabón productivo se encuentra en auge ya que acompaña el cumplimiento de los objetivos del desarrollo sostenible fijados por la ONU para 2030. En este sentido, el subproducto proveniente de la elaboración de jugos de yatay (obtenido en el marco de un proyecto del Plan Argentina contra elHambre) resultó apropiado para la elaboración de harina de yatay (HY) mediante deshidratación y molienda. El objetivo de este trabajo consistió en desarrollar muffins con el agregado de HY y evaluar sus propiedades tecno-funcionales. Los muffins control (MC) se elaboraron con harina de trigo (HT) y avena (HA), azúcar mascabo, yogur natural, aceite de girasol, jugo y ralladura de naranja, polvo de hornear y esencia de vainilla. Se estudió el reemplazo de HT y HA por HY enproporciones de 15%(MHY15), 30%(MHY30) y 50%(MHY50). Las propiedades tecno-funcionales analizadas fueron: humedad, análisis de perfil textura (TPA), color, pérdida de peso por cocción, observación microscópica de estructura alveolar (6,7x), evaluación sensorial afectiva y de intensidad con análisis de penalidades. Respecto a sus propiedades tecno-funcionales se pudo observar que la humedad no se afectó significativamente por la adición de HY (30,07±1,20%). En cuanto al color, el tono naranja-amarillento no varió entre muestras, pero sí se observó un efecto significativo (p