Caracterización de vinos argentinos en función de sus cualidades nutricionales como protectores de estrés oxidativo

GALLO, VALERIA; DI PAOLA-NARANJO, ROMINA D.; WUNDERLIN, DANIEL A. ; HEREDIA, FRANCISCO J.; HERNANZ, D.

San Sebastián

Congreso; XV Reunión de la Sociedad española de Química Analítica; 2009

Estudios epidemiológicos, químicos y biológicos realizados en los últimos años han aportado considerables evidencias sobre el rol beneficioso de los nutrientes con capacidad antioxidante (CA) en la salud y en la protección en ciertas patologías frecuentes y graves como las oncológicas o las cardiovasculares. En vinos, los principales compuestos fenólicos son el ácido cafeico, epicatequina, catequina, ácido gálico, rutina, miricetina, quercetina y resveratrol, entre otros. Estos fenoles, además de contribuir a las características organolépticas del vino, poseen en mayor o en menor grado propiedades antioxidantes. Es importante mencionar que la CA y la composición fenólica de los vinos, no sólo van a estar influenciadas por la variedad de uva, sino también por el proceso de elaboración, tiempo de almacenamiento y el envejecimiento del mismo. El objetivo planteado es evaluar la CA de los vinos mediante la determinación de su capacidad de inhibición de estrés oxidativo por acción de compuestos antioxidantes naturales. Así, se ha determinado y comparado la CA y fenoles totales en muestras de vinos tintos monovarietales de Merlot, Cabernet Sauvignon, Frambua, Malbec y Sangiovese. Las muestras fueron obtenidas de bodegas del Municipio de Colonia Caroya (Córdoba, Rep. Argentina). Los fenoles totales se determinaron espectrofotométricamente por el método de Folin-Ciocalteau y los resultados se expresaron en mg/L de ácido gálico. La capacidad antioxidante de los vinos fue evaluada por dos métodos in vitro, el método TEAC (Capacidad Antioxidante Equivalente al Trolox) y el método FRAP (Poder Antioxidante de Reducción del Ión Férrico). El primero se basa en la capacidad de un compuesto para captar el radical coloreado ABTS?+, en un medio acuoso, convirtiendo el mismo en un producto decolorado [1]. El método FRAP se basa en la capacidad que presentan los compuestos antioxidantes presentes en la muestra para donar electrones y reducir el ión férrico a ferroso en medio acuoso ácido [2]. En ambos métodos los resultados se expresaron como miliequivalentes de Trolox, utilizado como estándar. Se realizó, como estudio preliminar, un análisis estadístico de correlaciones, encontrándose una correlación significativa (p