RESIDUOS DE LA INDUSTRIA FRUTÍCOLA COMO FUENTE POTENCIAL DE NUTRACÉUTICOS E INGREDIENTES ALIMENTARIOS

SETTE, PAULA A.; GARRIDO MAKINISTIAN, FRANCISCO; SOZZI, AGUSTINA; GOMEZ MATTSON, M.; SALVATORI, DANIELA

Villa Regina

Simposio; 4to Foro de Energías Sustentables, Segundo Foro Latinoamericano; 2021

Universidad Nacional del Comahue

La Región Norpatagónica del Alto Valle de Río Negro y Neuquén tiene una extensa trayectoria en la industria vitivinícola, sidrera y juguera. Se estima que los residuos que genera la actividad de estas industrias en la región representan el 60 % de la fruta procesada. Salvo excepciones, no se utilizan aún en la región tecnologías apropiadas para aprovechar estos recursos que contienen compuestos químicos valiosos como antioxidantes, fibras y pigmentos, los cuales pueden ser recuperados. El presente trabajo tuvo como objetivo valorizar: 1) bagazos de manzana, 2) bagazos de berries (ej. maqui y zarzamora) y 3) orujos y escobajos de uva. Se utilizarontecnologías no contaminantes para la obtención de ingredientes funcionales con posibles aplicaciones en la industria alimentaria y/o nutracéutica. Por un lado se realizó la extracción de compuestos bioactivos (ej. polifenoles y antocianinas) mediante extracción enzimática, hidrotérmica o asistida por ultrasonidos, y se seleccionaron el/los extractos más adecuados comofuente de compuestos con capacidad antioxidante y colorante. Por otro lado, para un aprovechamiento integral del residuo, a partir de la fracción sólida remanente de la extracción se obtuvieron ingredientes ricos en fibra dietaria mediante deshidratación (secado convectivo en monocapa y liofilización) y molienda. Los residuos de zarzamora fueron directamente procesados mediante secado en lecho fluidizado obteniéndose granulados ricos en fibra dietaria y antioxidantes. La caracterización química de los distintos residuos generados en la región permitió definir los tratamientos más adecuados para su conversión en extractos líquidos o concentrados secos (polvos, harinas, granulados). Se estudiaron las propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales de los ingredientes obtenidos a los fines de predecir su utilidad. Los extractos líquidos podrán utilizarse en la elaboración de bebidas, jarabes o concentrados y los ingredientes secos, según su granulometría, podrán ser incorporados en nutracéuticos, premezclas para panificados, o alimentos compuestos (ej. mix de cereales).