VALORIZACIÓN DE RESIDUOS DE FRUTOS DE MAQUI (Aristotelia Chilensis): EFECTO DEL MÉTODO DE SECADO SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE POLVOS RICOS EN ANTIOXIDANTES

GARRIDO MAKINISTIAN, FRANCISCO; SETTE, PAULA A.; GOMEZ MATTSON, M.; MATURANO, CARMEN; SALVATORI, DANIELA

Neuquen

Jornada; 4º JORNADAS DE INVESTIGACIÓN, EXTENSIÓN Y POSGRADO; 2019

Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Comahue

El maqui (Aristotelia chilensis) ha despertado un especial interés debido a que posee una concentración de bioactivos elevada. Por otro lado, existe una tendencia creciente al uso de los residuos frutícolas para su revalorización. En este sentido, el objetivo del presente trabajo fue comparar dos métodos de deshidratación sobre las características funcionales de polvos obtenidos a partir de residuos de maqui. Estos residuos fueron generados luego de procesos de extracción acuosa realizada a 75 °C, 75 min y con una relación 2:1 de solvente:fruta. Una porción del residuo fue sometida a liofilización (L) (48 h, presión 0,22 mbar) y la otra a secado convectivo (S) (T=60°C, HR=10%). Las muestras deshidratadas fueron molidas y tamizadas, obteniendo productos de diferente granulometría: 210 µm y 590 µm. Se determinó en los polvos el contenido de polifenoles (PT, método de Folin Ciocalteau) y la capacidad antioxidante (CA, método DPPH). Se evaluaron las propiedades funcionales relacionadas con la fibra dietaria: capacidad de hinchamiento (CH) y capacidad de atrapamiento de agua (CAW). El contenido de compuestos bioactivos fue significativamente mayor en productos liofilizados; se registraron valores de PT de 1850,56 ± 23,92 mg ácido gálico/ 100 g (base seca). Respecto a las propiedades funcionales de la fibra dietaria, se puede destacar que el polvo seco obtenido por liofilización absorbió una mayor cantidad de agua, los valores de CAW y CH fueron significativamente mayores en comparación con el polvo S (CH: 4,15 ? 6,43 g/g; CAW: 6,97 ? 9,32 g/g). Por otro lado, la granulometría registró un efecto significativo sobre las propiedades funcionales, siendo las muestras con menor tamaño de partícula las que registraron una mayor capacidad de absorber agua. Los resultados mostraron que es posible obtener a partir de residuos de maqui, polvos deshidratados de distintas características que podrían utilizarse como ingredientes ricos en fibra y en compuestos bioactivos, con diversas aplicaciones en la industria alimentaria.