TECNOLOGÍAS DE IMPREGNACIÓN PARA EL DESARROLLO DE SNACKS FRUTALES LIOFILIZADOS ENRIQUECIDOS EN COMPUESTOS BIOACTIVOS

GOMEZ MATTSON, M.; SETTE, PAULA A.; SCHEBOR, CAROLINA; SALVATORI, DANIELA

Buenos Aires

Congreso; Encuentro Argentino y Latinoamericano de Ingeniería CADI / CLADI / CAEDI; 2021

Facultad de Ingeniería de la Universidad de Buenos Aires

Se obtuvieron snacks frutales enriquecidos en antioxidantes y pigmentos mediante tecnologías de impregnación. Para ello se utilizaron rodajas de manzana inmersas en una solución formulada con polvo liofilizado de sauco, sometidas a impregnación a vacío (IV) o combinación vacío-presión atmosférica (IVA), con o sin pretratamiento de escaldado (E). Para IV, se aplicó vacío durante 10 min (t1), restaurando y manteniendo la presión atmosférica por 10 min (t2). Para IVA, t2 se mantuvo durante 360 min. Se determinó el contenido de polifenoles totales (CPT) y antocianinas monoméricas totales (ACY), el color superficial, la humedad y la textura de los snacks (ensayo de penetración). Se obtuvieron 4 muestras impregnadas (MIV, MIV-E, MIVA, MIVA-E) y dos controles (MC, MC-E), que fueron liofilizadas generando 6 snacks (SIV, SIV-E, SIVA, SIVA-E, SC, SC-E). Los procesos de impregnación permitieron una considerable incorporación de bioactivos en el tejido de manzana, aumentando considerablemente CPT e incorporando antocianinas a la fruta. El aumento de t2 para MIVA y MIVA-E triplicó el contenido de polifenoles y duplicó el contenido de ACY, en comparación con MIV. El escaldado favoreció el aumento de bioactivos entre un 73 y 94%, siendo MIVA-E la muestra de mayor concentración (CPT= 468 mg ácido gálico/100g; ACY= 216 mg cianidina-3-glucósido/100g). Los snacks liofilizados presentaron tonalidades rojo-púrpura, siendo las muestras SIV y SIVA las de mayor resistencia a la penetración, mientras que CPT y ACY fueron más importantes en SIV-E y SIVA-E. La muestra SIVA-E podría considerarse un potencial prototipo de snack saludable para ser lanzado al mercado.