Residuos de pera de la industria conservera para el desarrollo de ingredientes alimentarios potencialmente funcionales

SETTE, PAULA ANDREA; DIEZ, SUSANA; GARRIDO MAKINISTIAN, FRANCISCO; GOMEZ MATTSON, MILAGROS LUCÍA; MATURANO, CARMEN; FRANCESCHINIS, LORENA E.; SALVATORI, DANIELA MARISOL

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

Universidad Nacional de Córdoba

La industria frutícola de la Norpatagonia genera grandes cantidades de residuos, que además de ser una amenaza para el medio ambiente, constituyen una fuente importante de biocompuestos de interés industrial, por lo que su aprovechamiento puede ser una solución viable en la búsqueda de nuevos ingredientes alimentarios. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar y caracterizar distintos ingredientes en polvo utilizando residuos de pera (var. Williams) generados por una conservera de la provincia de Río Negro (CERES S.A). Luego del pelado mecánico de las peras, la mitad de los residuos fueron sumergidos en una solución de ácido ascórbico al 0,3 % para disminuir el pardeamiento (ASC). Posteriormente, las muestras, con y sin inmersión (C), fueron deshidratadas mediante secado convectivo (S) y liofilización (L) y finalmente molidas y tamizadas (granulometría < 590 µm). Se evaluó: contenido de fibra dietaria total (FDT), fibra dietaria insoluble (FDI), fibra dietaria soluble (FDS), contenido de polifenoles totales (PT), capacidad antioxidante (CA), color superficial, propiedades físicas (ángulo de reposo, α; densidad aparente, δap; densidad compactada, δco; índice de Carr, IC). Adicionalmente se determinaron las propiedades funcionales de la fibra dietaria (capacidad de hinchamiento, SC; capacidad de adsorción de aceite, OHC).