Estabilidad del formulado de antioxidantes de calidad alimentaria para su uso como aditivo en maní almacenado.

GIRARDI, N.S.; GARCÍA, D.; NESCI, A.; PASSONE, M.A.; ETCHEVERRY, M.

Congreso; XV Congreso argentino de ciencia y tecnología de alimentos.; 2015

El objetivo de este estudio fue poner a punto una técnica de microencapsulación para 2-tert-Butyl-4-hydroxyanisol (BHA); 2,6-bis(1,1-dimetiletil)-4-metilfenol (BHT) por coacervación compleja usando el sistema gelatina-goma arábiga como agente de encapsulación bajo diferentes condiciones de reticulación (con y sin agente reticulante-formaldehído y glutaraldehído). En este estudio se evaluaron los siguientes parámetros: morfología de las cápsulas, eficiencia de encapsulación (% EE) y el período de permanencia de los compuestos en la formulación a 25 °C en granos de maní almacenados a diferentes temperaturas (20, 25 y 30 °C) y acondicionados a distintas actividades de agua (aw) (0,65, 0,75, 0,85 y 0,95). Se observaron diferencias estadísticamente significativas entre los agentes reticulantes; el tamaño de las microcápsulas reticuladas con glutaraldehído fue entre 19 y 21% superior que las cápsulas con formaldehído y sin agente reticulante. Con la técnica de microencapsulación utilizada se obtuvo una EE de alrededor del 80% para ambos antioxidantes, independientemente de la condición de reticulación ensayada. En el ensayo de permanencia se observó que los niveles de ambos antioxidantes dentro de las microcápsulas reticuladas con formaldehído fueron de entre 464-1624 y de 50-501 ng g-1 para BHA y BHT, respectivamente en el sistema de maní después de 40 días de incubación.En conclusión la microencapsulación resulta ser una técnica prometedora para la adición de antioxidantes de calidad alimentaria al maní almacenado ya que resguarda el principio activo de estos aditivos proporcionando un efecto conservante por un período de almacenamiento superior de 40 días.