Cinética de modelado de la producción de aflatoxinas B1 y G1 por Aspergillus parasiticus en granos de maní considerando el efecto de la actividad acuosa

PASSONE, M.A.; GARCÍA, D.; GIRARDI, N.S.; ETCHEVERRY, M.

Congreso; VII Congreso Latinoamericano de Micotoxicología; 2013

Durante la última década, varias publicaciones han reportado sobre la producción de diferentes micotoxinas en el tiempo, ya sea en medios sintéticos o sustratos alimenticios pero rara vez tuvieron en cuenta la posibilidad de modelar este tipo de producción. En estos estudios, la producción de micotoxinas se evaluó en 3-4 intervalos de tiempos, en períodos de incubación que duraron desde unos días a unas semanas. Los niveles más altos de micotoxinas se han señalado en ocasiones durante las primeras etapas de incubación, mientras que en algunos otros casos, la concentración aumentó con el tiempo, y en algunos otros la concentración aumentó hasta que se alcanzó un pico, lo que sugiere ya sea posterior degradación, o disminución en la concentración media de micotoxinas en colonias de mayor tamaño en el caso de los experimentos en medios agarizados con la técnica de punción. Dichos ensayos cuantifican la cantidad total de micotoxinas por peso de la muestra, pero no la refieren al nivel de contaminación fúngica. La importancia de diseñar un modelo matemático para predecir la contaminación fúngica y micotoxicogénica en sistemas alimentarios almacenados es asegurar la calidad microbiológica de los productos. El objetivo del presente estudio fue modelar la cinética de producción de aflatoxinas B1 y G1 (AFB1 y AFG1) en Aspergillus parasiticus (microorganismo micotoxicogénico modelo) en función de la actividad acuosa. Granos de maní autoclavados fueron primeramente acondicionados a las aW 0.98, 0.95 y 0.93, luego inoculados con una cepa altamente toxicogénica de A. parasiticus (RCP08299); y finalmente incubados a 25 °C durante 7, 14, 21, 28 y 35 días a fin de estimar el recuento fúngico (ufc g-1) por el método de dilución en placa y la acumulación de AFB1 y AFG1 por el método de HPLC. Se modeló la producción de las AFB1 y AFG1 mediante el modelo de Luedeking-Piret. El análisis de resultados mostró una correlación lineal positiva entre los niveles de A. parasiticus y la producción de ambas aflatoxinas mediante la obtención de los coeficientes de Pearson, con valores que variaron entre 0.74-0.98. En general, para la condición acuosa de 0.98 los valores de α para la producción de las AFB1 y AFG1 fueron de 4.03 y 9.1, respectivamente. A medida que disminuyeron los niveles de agua disponible en el grano, se observó un valor α no significativo, siendo el valor β el de mayor significancia. De las dos condiciones acuosas más bajas ensayas, los mayores valores β se observaron a la aW 0.95 (10.99 y 0.32 para AFB1 y AFG1, respectivamente). Cuando los niveles de toxinas observados fueron comparados con los predichos, se obtuvieron resultados aceptables con valores de R2 (0.99-0.84), excepto para AFG1 a 0.98 aW, donde el R2 fue de 0.43. En conclusión, la producción de aflatoxinas puede seguir una tendencia mixta en relación a la condición acuosa del grano de maní almacenado; por un lado, asociada al nivel fúngico ya existente y al crecimiento cuando prevalecen altos niveles de agua disponible en el grano, y por otro, no asociada al crecimiento pero sí al recuento fúngico total inicial cuando predominan condiciones marginales de aw en el sistema