Galletitas dulces elaboradas con harina de trigo, harina de soja y harina de orujo de uva

ROSSI, M.; SOAZO, M.; VERDINI, R. A.

Comodoro Rivadavia, Chubut

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI. XLIII Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2021

Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CAS

Introducción: Las galletitas, uno de los cuatro productos de consumo masivo másdemandados en nuestro país, son un alimento de relativamente bajo costo, convariedad de sabores y alta disponibilidad en el mercado. Por lo tanto, resultanapropiadas para mejorar sus características nutricionales, tales como la calidadproteica y el agregado de antioxidantes. Esto podría lograrse mediante lacombinación de harina de trigo (HT), harina de soja (HS) y harina de orujo deuva (HOU), obteniendo así un producto innovador. Sin embargo, las propiedadessensoriales y tecnológicas de las galletitas podrían modificarse al incorporarnuevos ingredientes en su formulación.Objetivos: El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedadessensoriales y tecnológicas de galletitas dulces elaboradas con HT, HS y HOU.Metodología: Las galletitas control (GC) se elaboraron a partir de una recetabásica: HT, HS, margarina libre de ácidos grasos trans, azúcar, agua, huevo enpolvo y polvo de hornear. Además se elaboraron dos formulacionesreemplazando la mezcla de harinas por 10 y 20% de HOU (GHOU10 yGHOU20). Para la elaboración se cremó la margarina con el azúcar y luego seagregaron el resto de los ingredientes hasta obtener la masa. Las galletitas semoldearon con un cortante circular y se hornearon a 180 °C. Luego, se realizó elanálisis sensorial descriptivo cuantitativo y se determinaron la humedad, el colora partir de imágenes digitales y la textura a través del ensayo de quiebre de trespuntos.Resultados: El análisis sensorial mostró que las GHOU presentaron unacoloración más oscura en comparación con GC, en concordancia con loscambios en los parámetros de color instrumental (L*, a* y b*). Además, elagregado de HOU produjo un aumento en el sabor y olor a orujo y unadisminución del sabor a soja en GHOU al compararlas con GC. Los parámetrosgranulosidad, olor a soja, olor dulce y sabor dulce no se vieron afectados por elagregado de HOU, así como tampoco la dureza y la calidad general. Conformeaumentó la proporción de HOU en las formulaciones la humedad de las galletitasdisminuyó desde 6,2 g/100g hasta 3,8 g/100g mientras que la fuerza máximaaumentó desde 19 N hasta 30 N, evidenciando así un aumento en la dureza,aunque no resultó sensorialmente significativa.Conclusiones: Las galletitas GHOU20 presentaron características sensoriales ytecnológicas adecuadas por lo que se seleccionaron para continuar con estudiosfuturos.