Puré de vegetales y pescado de reconstitución instantánea

LLOPART, E.; BRUGUEZI, C.; BERINO, R.; BUSTI, P.; VERDINI, R. A.; SCIARA, A.; DELORENZI, N.

Comodoro Rivadavia, Chubut

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI. XLIII Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN),; 2021

IX Congreso de Alimentos Siglo Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN),

Introducción: En Argentina el consumo de vegetales y pescado es inferior a lasrecomendaciones y el de sal es elevado. Un producto liofilizado permiteconservar las características organolépticas y nutricionales de los alimentosoriginales.Objetivos: Obtener un puré liofilizado de vegetales y pescado de reconstitucióninstantánea, sin agregado de sal ni aditivos.Metodología: Se usaron como vegetales: papa (50%), calabaza (25%) yzanahoria (25%), se hirvieron en agua, se procesaron y el puré formado seliofilizó y molió hasta obtener un polvo de vegetales (PV). Se seleccionó unpescado de la región: Piaractus mesopotamicus (Pacú), se cocinó al vapor, seliofilizó y se molió hasta polvo (PP). Las condiciones de liofilización para ambospreparados fueron: temperatura de congelamiento -40°C; presión de trabajo: 100μmHg, ciclo de liofilización 24 h. A los PV y PP se les determinó el contenido deproteína para proponer distintas formulaciones. A cada formulación se ledeterminó solubilidad y capacidad de retención de agua, para calcular lacantidad necesaria para la reconstitución. Se realizó un análisis sensorialhedónico de preferencia con 7 jueces entrenados, a los cuales se les presentaron15 g de las formulaciones (a 55°C) en forma incógnita y codificada, debiendoordenarlas de mayor a menor preferencia, considerando color, olor, sabor ytextura.Resultados: El % de proteína en base seca del PV fue 7,73 ± 0,04 y del PP 69,33± 0,04. En base al contenido proteico se propusieron 3 formulaciones: F1:PV89%-PP11% (según Código Alimentario Argentino (CAA): ?alimento fortificadoen proteína?), F2: PV75%-PP25% y F3: PV48%-PP52% (según CAA: ?alimentofuente de proteína?). Del análisis de los resultados obtenidos se eligieron lossiguientes volúmenes de agua a agregar: 84%, 82% y 80% para F1, F2 y F3respectivvamente. Los jueces manifestaron que las formulaciones fueronaceptables sensorialmente, siendo el orden de preferencia F2>F1>F3. Además,indicaron que el color fue más claro en F3, que el olor y el sabor a pescado fueronpercibidos según F1