Estudio de parámetros fisicoquímicos y sensoriales de pan francés con agregado de proteínas de soja.

RUÍZ, M. C.; ROSSI, M.; DELORENZI, N.; VERDINI, R. A.; BÁEZ; G

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

La fortificación es una práctica común en las sociedades actuales que buscanofrecer alimentos más nutritivos a la población. El pan elaborado a base deharina de trigo ha sido sumamente popular por años y el hombre lleva más de4000 años en el arte de la panificación. Cuando se emplean cereales comofuente proteica, la lisina es el aminoácido limitante. La complementaciónproteica se logra realizando mezclas entre proteínas que posean distintosaminoácidos limitantes. Las proteínas de soja son ingredientes interesantespara aumentar el contenido y la calidad proteica debido a su alto valorbiológico. Por los motivos enunciados, se planteó realizar una fortificación depan tipo francés a base de trigo con harina de soja, concentrado de proteínasde soja y aislado de proteínas de soja. Uno de los objetivos principales fuedeterminar el efecto del agregado de las distintas fuentes de proteína de soja,en diferentes concentraciones, sobre los parámetros fisicoquímicos ysensoriales del pan francés. Se formularon panes fortificados con sojaconteniendo 11% y 22% p/p de proteínas totales y se elaboraron panes sólocon harina de trigo como control. Se estudiaron las diferentes masas medianteensayos farinográficos y sobre el producto final obtenido se determinó elvolumen panadero, la textura y el color. En los farinogramas se observó unaumento de la absorción de agua y del tiempo de estabilidad para las muestrascon 11% de proteínas. Estas dos características le otorgan una ventajacomercial a dichas mezclas. Con respecto al volumen específico, los panes con11% de proteínas no tuvieron diferencias significativas respecto de los panescontrol. Sin embargo, el volumen específico disminuyó significativamente paralos panes con 22% de proteínas, lo cual se vio evidenciado en una miga másapelmazada y sin buena estructura de alvéolos. Respecto al ensayo de texturarealizado sobre la corteza de los panes, se vio una disminución significativa(mayor al 50%) de la fuerza máxima para las formulaciones con 11% deproteínas, probablemente debida al debilitamiento de la red de gluten. En losensayos de textura de las migas no se observaron diferencias significativasrespecto del control para las formulaciones con 11% de proteínas en ningunode los parámetros estudiados. En cambio, las migas de los panes con 22% deproteínas presentaron un aumento significativo en los parámetros de firmeza,dureza, gomosidad y módulo asintótico de equilibrio. En el estudio de color, seencontró un aumento del índice de pardeamiento, principalmente en los panescon harina de soja, debido a las reacciones de Maillard. Se concluye que puedeutilizarse al pan francés como vehículo para el agregado de proteínas de soja yformular un producto con una concentración de proteínas totales del 11%, conbuen aspecto y adecuadas propiedades reológicas, texturales y color.