Caracterización fisicoquímica de diferentes salsas de soja y evaluación de su actividad antimicrobiana frente a patógenos bacterianos de transmisión alimentaria.

GARCÍA, A.; PÉREZ, L. M.; PICCIRILLI, G. N.; VERDINI, R. A.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

La salsa de soja es un condimento ampliamente utilizado en países asiáticoscuyo empleo se ha propagado mundialmente. Este producto se obtiene a partirde porotos de soja, solos o combinados con otros cereales, y puede ser clasificado de acuerdo con su forma de elaboración como salsa de soja defermentación natural, de hidrólisis química y mixta (combinación de ambosprocesos). La salsa de soja posee la cualidad de inhibir el deterioro en algunosalimentos, de tal manera que ha sido empleada para preservar y sazonarpescados crudos y vegetales, entre otros. De modo que este producto presentamayores beneficios que sus propiedades organolépticas. De hecho, se hareportado actividad antimicrobiana en algunas salsas de soja frente a diferentespatógenos alimentarios. La variación en la concentración de los posiblesmetabolitos activos puede estar ligada a las diferencias en el proceso demanufactura, el periodo de fermentación y la incorporación de aditivos. Elobjetivo de este trabajo fue correlacionar características fisicoquímicas de cinco salsas de soja comerciales (A, B, C, D y E) con su potencial actividadantimicrobiana sobre tres patógenos bacterianos de transmisión alimentaria(Escherichia coli O157:H7 ATCC 43895, Listeria monocytogenes ATCC 19115y Salmonella typhimurium ATCC 14028). La actividad antimicrobiana de losproductos se evaluó mediante la determinación de la concentración inhibitoriamínima (CIM) y de la concentración bactericida mínima (CBM) en medio Mueller-Hinton regulado a dos valores de pH (5,5 y 7,2). Posteriormente, se realizó la caracterización fisicoquímica de las salsas de soja a través de la medición de diferentes parámetros: pH, acidez titulable, contenido de fenoles, carbonilos y sólidos totales. En el análisis de actividad antimicrobiana todas las salsas de soja analizadas presentaron actividad contra L. monocytogenes a pH 5,5 con excepción de la muestra C, que no mostró actividad sobre ninguno de los patógenos evaluados en ninguna de las condiciones de pH estudiadas. Esta última, exhibió el valor de pH más elevado y el menor valor de acidez titulable respecto del resto de las muestras. La muestra E fue la única de las salsas de soja ensayadas que mostró actividad antimicrobiana en medio neutro frente a E. coli y L. monocytogenes. Esta actividad se hizo aún más evidente a pH 5,5 e incluyó a los tres patógenos estudiados, con un efecto bactericida sobre L. monocytogenes y S. typhimurium, y bacteriostático frente a E. coli. El valor de acidez titulable para esta salsa de soja fue el más elevado respecto del resto de las muestras evaluadas. De modo que estos resultados podrían indicar que orgánicos, debido a que los mismos incrementan su actividad cuando se encuentran en estado no ionizado, explicando de esta manera la variación en la actividad en función del pH del medio. La concentración de sorbato de potasio en las cinco muestras (determinada por HPLC) estuvo por debajo de la CIM del sorbato para los tres microorganismos (estudiada en trabajos previos del grupo). En este trabajo se pudo observar que además de las excelentes propiedades organolépticas que presenta la salsa de soja, la misma exhibe actividad antimicrobiana, siendo esta actividad diferente entre distintas muestras de salsa de soja adquiridas comercialmente.