Galletitas dulces formuladas a base de harina de trigo integral y harina de soja: efecto de la variedad de harina de soja sobre los parámetros de calidad

SOAZO, M.; MAGGIORI, S.; ROSSI, M.; VERDINI, R. A.; PÉREZ, L. M.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

Las galletitas dulces figuran entre los cuatro productos de consumo masivo que registran mayor demanda en los hogares argentinos. El trigo, empleado tradicionalmente para la elaboración de productos panificados, es deficitario en lisina mientras que las proteínas de la soja son ricas en este aminoácido esencial. El agregado de harina de soja, en proporciones adecuadas, permitiría obtener galletitas con una composición proteica de mayor valor biológico. Por otra parte, la última Encuesta Nacional de Nutrición y Salud efectuada en nuestro país mostró una ingesta de fibra inferior a la recomendada en distintos grupos analizados. En consecuencia, el reemplazo de la harina blanca por la harina integral en la elaboración de productos panificados podría aumentar el consumo de fibra en la población. En este trabajo, se estudiaron los parámetros de calidad de galletitas dulces elaboradas con mezclas de harina de trigo integral (HTI) y distintos tipos de harina de soja (HSE, entera; HSF, desgrasada micronizada fina; HSG, desgrasada micronizada gruesa). Se calculó la proporción de las diferentes harinas (HTI/HSE, HTI/HSF y HTI/HSG) para que, mediante complementación proteica, el contenido de lisina en las mezclas corresponda al de la proteína de referencia propuesta por la FAO. Otros ingredientes utilizados en la preparación de la masa fueron: margarina libre de ácidos grasos trans, azúcar, huevo en polvo, agua, esencia de vainilla, carbonato de calcio y polvo de hornear. La elaboración de las galletitas se inició con el cremado de la margarina con el azúcar, luego se incorporó el huevo en polvo y se colocó la preparación en una amasadora de uso doméstico. A continuación, se tamizaron los ingredientes secos y se agregaron de forma alternada con los líquidos hasta que se obtuvo la masa, la cual se dejó reposar durante 30 min en heladera previo a ser estirada con una sobadora. Las galletitas se moldearon con un cortante circular de 5 cm de diámetro y se hornearon a 180 °C por 8 min, dejándose enfriar durante 1 h. A continuación, se registró el peso total, se contó el número total de galletitas (rendimiento), se midió el diámetro y el espesor (para calcular el ?factor galletita?), se determinó el contenido de humedad, se obtuvieron imágenes digitales de la superficie y del corte transversal (para calcular los parámetros de color y el índice de pardeamiento) y se realizó el ensayo de quiebre de tres puntos (para evaluar la textura de las galletitas). Los resultados obtenidos indicaron que las 3 formulaciones mostraron rendimientos, color (tanto de la superficie como de la parte interna) e índices de pardeamiento similares. El ?factor galletita? tampoco mostró diferencias significativas entre las formulaciones. En relación a la textura, la fuerza máxima requerida para quebrar las galletitas mostró diferencias significativas, siguiendo la secuencia HTI/HSE > HTI/HSF > HTI/HSG. La humedad aumentó significativamente en el orden HTI/HSE < HTI/HSF < HTI/HSG. Por lo tanto, las diferencias texturales pueden relacionarse con variaciones en el contenido de humedad. Actualmente se está efectuando la evaluación sensorial de las distintas galletitas para complementar los estudios efectuados.