Almacenamiento, envejecimiento y biodegradabilidad de películas comestibles a base de concentrado de proteínas del lactosuero

PICCIRILLI, G. N.; SALVATIERRA, L.; VERDINI, R.A.; PÉREZ, L. M.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL 2015); 2015

Las películas comestibles formuladas a base de proteínas del lactosuero (WPC) pueden sufrir daños y/o modificaciones durante su almacenamiento debido a que están compuestas por sustancias de grado alimenticio. En la bibliografía actual, se encuentran pocos estudios donde se hayan evaluado los cambios producidos en las propiedades fisicoquímicas de películas comestibles a base de WPC en condiciones de almacenamiento a largo plazo o luego de un proceso de envecejecimiento acelerado. Estas alteraciones podrían afectar tanto la estructura como la funcionalidad de las películas, deteriorando seriamente sus propiedades mecánicas. Por otro lado, los ingredientes utilizados en algunas formulaciones de películas comestibles podrían servir como fuente de nutrientes para distintos microorganismos haciendo factible su biodegradación. En el presente estudio, se obtuvieron mediante la técnica de secado por evaporación ?casting? en condiciones controladas (25ºC, 58% humedad relativa) películas comestibles formuladas a base de WPC y glicerol (Gli), como agente plastificante (WPC/Gli 6,5). El almacenamiento de las mismas durante 90 días a 25ºC y 58% de humedad relativa en una cámara ambiental provocó una disminución significativa en el porcentaje de deformación a la ruptura (21%, p<0,05) y un aumento tanto en el módulo elástico (117%, p<0,05) como en la fuerza a la ruptura (100%, p<0,05), cuando fueron analizadas mediante el ensayo de tracción. En tanto, la transparencia, medida como el porcentaje de transmitancia a 600 nm, no sufrió modificaciones. Se evaluaron los espectros infrarrojos (FTIR-ATR) de muestras envejecidas durante 240 h con luz UV a 40ºC encontrándose una disminución en la banda de absorción correspondiente al Gli, compatible con el aumento en la fragilidad de las películas durante su manipulación luego del envejecimiento. Finalmente, se diseñó un bioensayo indirecto para determinar la capacidad de biodegradación de las películas de WPC/Gli mediante un método colorimétrico basado en la reducción enzimática del indicador redox cloruro de 2, 3, 5-trifenil tetrazolio por acción del metabolismo bacteriano. Los estudios a 20 días demostraron que estas películas pueden ser utilizadas por los microorganismos como fuente de nutrientes, permitiendo su desarrollo.