Congelación de frutillas por inmersión en soluciones de cloruro de calcio. Influencia sobre la textura y los componentes estructurales.

GALETTO, CD; VERDINI, RA; ZORRILLA, SE

Puerto Vallarta, Jalisco, Méjico

Congreso; IV Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2005

Instituto Politécnico Nacional de Méjico y Universidad de las Américas de Méjico

La frutilla es una fruta no climatérica altamente apreciada por sus excelentes características organolépticas. Sin embargo, su delicada textura, facilidad de ablandamiento y sensibilidad al desarrollo de hongos, reducen su vida post-cosecha a menos de una semana. El calcio es parte integral de la pared celular donde participa de la formación de entrecruzamientos al unirse a grupos carboxílicos de los poliurónidos adyacentes de la pared celular, los cuales contribuyen con la rigidez de la misma. La pectinmetilesterasa (PME) es una enzima que produce la desmetilación de la pectina propia de la fruta, la cual se combina con calcio para formar una matriz de calcio-pectina y así refuerza la pared celular. La congelación por inmersión es un proceso altamente eficiente donde los alimentos son colocados en soluciones concentradas de solutos a temperaturas por debajo de 0°C, produciéndose una congelación rápida del alimento con un ingreso de solutos de moderado a leve. En el presente trabajo se analizó la influencia de la congelación por inmersión de frutillas en soluciones de CaCl2 y del tratamiento previo con PME sobre la textura de la fruta y los componentes estructurales. Frutillas, variedad Camarosa, se seleccionaron por tamaño y grado de maduración (tamaño mediano y 75% de madurez) y se separaron aleatoriamente en tres grupos de 70 frutillas. Un grupo se colocó en cámara sin circulación forzada de aire a -26±1°C (control). Otro grupo se congeló por inmersión en una solución de CaCl2 30% p/v a -20±1°C (Ca). Mientras que un tercer grupo se sumergió en una solución de PME 0.05% en peso de fruta a 38±1°C durante 30 minutos y luego se congeló por inmersión en una solución de CaCl2 30% p/v a -20±1°C (PME/Ca). En todos los casos las frutillas se equilibraron a 18±1°C antes de su congelación. Las frutillas congeladas se almacenaron en freezer a -20±1°C durante 55 días, se descongelaron lentamente a 5±1°C y se equilibraron a 18±1°C. Se controlaron los cambios de peso, se midió la firmeza de la fruta, se determinó el contenido de calcio total y se obtuvieron extractos insolubles en etanol (AIS). Durante la congelación por inmersión se produjo una significativa incorporación de calcio que fue mayor en las frutillas tratadas con PME/Ca. Los tratamientos con Ca y PME/Ca disminuyeron la pérdida de peso luego del proceso de congelación-almacenamiento-descongelación. Una disminución de la pérdida de peso mejora la apariencia, el sabor, el aroma y la textura de la fruta. Particularmente, este último parámetro es muy importante en las frutillas ya que sólo un 10% de matriz sólida sostiene toda su estructura. Sin embargo, los tratamientos con Ca y PME/Ca no produjeron aumento en la firmeza de las frutillas. El contenido de pared celular determinado como contenido de AIS no se modificó en ninguno de los tratamientos estudiados. Los tratamientos con Ca y PME/Ca disminuyeron la pérdida de peso pero no aumentaron la firmeza de las frutillas tratadas. Sin embargo, el presente estudio genera gran interés en la optimización del proceso de congelación por inmersión que permitan lograr un aumento de la firmeza de las frutillas.