Influencia del tratamiento con calcio y pectinemtilesterasa sobre la textura y los componentes estructurales de frutillas

GALETTO, CD; VERDINI, RA; RUBIOLO, AC

Mar del Plata, Argentina

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Las frutas son parte importante de la dieta y son una materia prima de gran valor comercial para la industria de alimentos. La textura de la frutilla es altamente apreciada por los consumidores pero es un problema serio para los productores y la industria. Diversos tratamientos han sido estudiados con el fin de reforzar la estructura y disminuir el daño durante la recolección, manipulación y almacenamiento. La pectinmetilesterasa es una enzima que produce la desmetilación in situ de la pectina propia de la fruta. La pectina desmetilada se combina con calcio para formar una matriz calcio-pectina y así reforzar la pared celular de la fruta. En el presente trabajo se estudiaron los efectos de la inmersión de frutillas en soluciones de pectinmetilesterasa y/o cloruro de calcio sobre la textura de la fruta. Se seleccionaron frutillas variedad Camarosa de tamaño mediano y 75% de color rojo. Las frutillas fueron sumergidas en soluciones de a) cloruro de calcio 10% p/p, b) pectinmetilesterasa 0.05% (basados en el peso de la fruta) y c) pectinmetilesterasa 0.05% y luego cloruro de calcio 10% p/p. Posteriormente fueron almacenadas en cámara a 4°C y 90% HR durante 6 días. Además, tres grupos de frutillas sin tratar fueron almacenados en las mismas condiciones durante 0, 2 y 6 días. Se determino el cambio de peso después de cada tratamiento y durante el almacenamiento y se obtuvieron extractos insolubles en etanol. Se realizaron ensayos de penetración sobre la región ecuatorial de las frutillas con una sonda de 0.5 mm de diámetro a una velocidad de 100 mm/min. La firmeza se determinó como la fuerza máxima en  la curva de compresión. La firmeza de las frutillas control aumentó durante el almacenamiento refrigerado lo cual estaría relacionado con una mayor rigidez de los tejidos vegetales provocada por la baja temperatura. El tratamiento con calcio produjo una disminución en la firmeza, mientras que los tratamientos con pectinmetilesterasa y pectinmetilesterasa - calcio no ocasionaron cambios en la textura respecto de las frutillas control luego de 6 días de almacenamiento refrigerado.  A pesar de que los tratamientos no produjeron un aumento en la firmeza, resulta de interés complementar el presente trabajo con el estudio de los cambios bioquímicos que se producen en la pared celular durante el almacenamiento de las frutillas tratadas con pectinmetilesterasa y/o calcio.