Modelo matemático para el ingreso de calcio en frutillas. Zorrilla, SE; Verdini, RA; Rubiolo, AC. Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2004. .

ZORRILLA, SE; VERDINI, RA; RUBIOLO, AC

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2004; 2004

Agencia Córdoba Ciencia.

La producción de frutillas es estacional y por lo tanto los estudios relacionados con su conservación son relevantes para la industria alimenticia. La contribución de los iones calcio en el entrecruzamiento de los grupos carboxilos de las pectinas es un factor fundamental para mantener la firmeza en frutillas. El objetivo del trabajo fue desarrollar un modelo matemático para la representación del ingreso de calcio en frutillas durante la inmersión en una solución de CaCl2 y estudiar el efecto de los principales parámetros que afectan el fenómeno de transferencia de materia. Un modelo matemático para el ingreso de calcio en frutillas desde una solución de CaCl2 fue obtenido considerando una reacción heterogénea fluido-sólido entre el calcio y los grupos carboxilos de las pectinas. Se supuso además que la frutilla es de geometría esférica, que es un sistema isotérmico, que el transporte de calcio en la frutilla ocurre por difusión, que las propiedades de transporte permanecen constantes, que los sitios de unión están uniformemente distribuidos, que la solución de inmersión de calcio está bien agitada y que su concentración permanece constante. El sistema matemático fue resuelto por un método numérico de diferencias finitas. Utilizando datos de la literatura y algunos obtenidos experimentalmente en nuestro laboratorio se determinaron posibles rangos de variación de los principales parámetros del modelo matemático. Se determinó que cuando existe un exceso de CaCl2, el fenómeno es fundamentalmente difusivo y la reacción tiene poca influencia en la velocidad de ingreso de calcio. La cantidad de calcio ligado depende del número de sitios de unión, de la constante cinética y de la velocidad de difusión. Con el modelo se pueden realizar simulaciones que al ser comparadas con los resultados experimentales permitirán obtener información sobre el ingreso de calcio en frutillas y los mecanismos gobernantes.