Influencia de la congelación sobre la hidrólisis de las caseínas durante la maduración del queso Port Salut Argentino

VERDINI, RA; ZORRILLA, SE; RUBIOLO, AC

Buenos Aires, Argentina

Congreso; IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2002

Asociación Argentina de Tecnólogos Americanos

La hidrólisis de las caseínas durante la maduración del queso contribuye al desarrollo de la textura y el flavor. La conservación de los quesos por congelación resulta interesante para prolongar su vida útil y para posibilitar su comercialización a lugares distantes. Durante la congelación se produce la formación de cristales cuyo tamaño varía según las condiciones del proceso y pueden alterar la estructura de la red de caseínas. En este trabajo se evaluó el efecto de la congelación sobre la hidrólisis de las caseínas durante la maduración del queso Port Salut Argentino. Para ello, quince quesos fueron madurados a 5°C y quince fueron congelados, almacenados congelados por 30 días, descongelados y madurados a 5 °C. Se tomaron muestras en dos zonas de los quesos, central y periférica. Se separaron las fracciones nitrogenadas y se analizó la fracción insoluble a pH 4.6 por RP-HPLC. Se modeló la hidrólisis de la as1-caseína con una cinética de primer orden. La velocidad de hidrólisis de la as1-caseína fue significativamente mayor en los quesos congelados que en los quesos sin congelar. Además, en los quesos congelados, la velocidad de hidrólisis de la as1-caseína fue mayor en la periferia que en el centro. Por lo tanto, la congelación de los quesos aumentó la velocidad de hidrólisis de la as1-caseína. Estos resultados contribuyen a evaluar los efectos de la congelación sobre el mecanismo global de la proteólisis y sobre la calidad final del producto.