Influencia de la digestión de las pectinas en la determinación de ácido galacturónico

GALETTO, CD; VERDINI, RA; RUBIOLO, AC

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Agencia Córdoba Ciencia

Las pectinas son polisacáridos complejos cuyo principal componente es el ácido galacturónico (AGU). Dichas pectinas son el principal biopolímero de la pared celular de los vegetales y son utilizadas como aditivo en la industria alimenticia. Consecuentemente, resulta de interés contar con un método exacto y preciso para su determinación. El contenido de pectina se expresa como concentración de AGU. Los métodos de cuantificación incluyen una etapa de hidrólisis y una posterior determinación del contenido de AGU. En este trabajo se comparan técnicas de hidrólisis ácida sobre extractos de frutas y estándar de pectinas. Se emplearon extractos de sólidos insolubles en alcohol (AIS) de frutillas y  manzanas (Chang  et al., 1993), estándares de pectina y de AGU. Se ensayaron tres tipos de hidrólisis ácida por quintuplicado, método A: H2SO4 concentrado en frío por 1 hora (Ahmed y Labavitch, 1977), método B: H2SO4 1 M a 100 ºC por 3 horas (Selvendran et al., 1979), y método C: H2SO4 2 M a 100ºC por 1 hora con una prehidrólisis con H2SO4 12 M a 35ºC por 30 minutos (Englyst et al., 2000). El AGU liberado se cuantificó espectrofotometricamente (Blumenkrantz y Asboe-Hansen, 1973). El análisis estadístico de los datos se realizó empleando ANOVA y se aplicó la prueba de Tukey para la comparación de medias. Los contenidos promedio de pectina (% AGU) fueron: A) 11.9 ± 2.6, B) 16.5 ± 0.4 y C) 18.2 ± 1.2 para los AIS de frutillas, A) 21.1 ± 3.6, B) 24.1 ± 1.1 y C) 27.0 ± 1.8 para los AIS de manzana y A) 89.4 ± 21.8, B) 60.6 ± 6.6 y C) 63.6 ± 3.7 para el estándar de pectina. Se observaron diferencias significativas entre el método A y los métodos B y C para las tres muestras estudiadas y la variabilidad del método A fue mucho mayor que la de los restantes, por consiguiente dicho método es menos preciso. Comparando los métodos B y C se obtuvieron valores mas altos con el método C. Además, dicho método presentó una recuperación de AGU del 91.9  ±  5.2 %.