Determinación del contenido de vitamina C en frutas y vegetales por titulación bipotenciométrica

VERDINI, RA; LAGIER, CM

San Miguel de Tucumán. Argenti

Congreso; X Congreso Argentino de Fisicoquímica; 1997

Asociación Argentina de Fisicoquímica

En la actualidad los niveles de vitamina C (ácido ascórbico) en alimentos son un parámetro útil para evaluar su calidad. Se propone para la determinación del contenido de vitamina C en frutas y vegetales una titulación iodimétrica con detección instrumental del punto final empleando dos microelectrodos de platino y trabajando en condiciones galvanostáticas. El ácido ascórbico es inestable, tanto durante el pretratamiento de las muestras como durante su procesamiento. El método propuesto requiere como único paso previo la molienda del alimento, eliminándose de este modo ultracentrifugaciones y/o filtraciones. Además, la vitamina C reacciona rápidamente con el iodo generado lo que evita la descomposición del ácido ascórbico durante su determinación. Se evaluaron las condiciones óptimas de ensayo empleando estándares de ácido ascórbico y se realizaron ensayos de especificidad en los alimentos, aplicando el método propuesto sobre muestras previamente tratadas con ascorbato oxidasa.