Efecto del reemplazo de grasa por proteínas del lactosuero microparticuladas en el comportamiento reológico de un queso para untar

MEZA, B. E.; VERDINI, R. A.; RUBIOLO, A. C.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2012 (CICYTAC 2012); 2012

Agencia Córdoba Ciencia

El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del reemplazo de grasa por proteínas del lactosuero microparticuladas en el comportamiento reológico de un queso para untar, utilizando un sistema alimentario modelo. Se elaboraron seis sistemas modelos con diferentes porcentajes de reemplazo de grasa (0, 25, 35, 50, 75 y 100%). Para su elaboración, se utilizó caseína obtenida por coagulación enzimática, grasa láctea anhidra, proteínas del lactosuero microparticuladas como sustituto de grasa, fosfato disódico, cloruro de sodio y ácido cítrico. Se realizaron barridos de frecuencia en el rango de comportamiento viscoelástico lineal a 20 ºC y barridos de tensión a la misma temperatura, a la frecuencia máxima de 1 Hz. Los datos experimentales obtenidos a partir de estos ensayos fueron analizados utilizando diferentes modelos reológicos extraídos de la literatura. De acuerdo a los resultados hallados, cuando el reemplazo de grasa por el sustituto estudiado fue superior al 25%, el comportamiento reológico de los sistemas alimentarios analizados fue dependiente del porcentaje de reemplazo de grasa. En este caso se observó que, tanto la fuerza como el número de las interacciones presentes en la estructura de los sistemas, aumentaron al incrementarse el contenido de proteínas del lactosuero microparticuladas.