Efecto del almacenamiento refrigerado y congelado en la maduración de un queso blando magro comercial.

MEZA, B.E.; VERDINI, R.A.; RUBIOLO, A.C.

Mar del Plata, Argentina

Congreso; VI Congreso Argentino de Ingeniería Química 2010 (CAIQ 2010).; 2010

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

El objetivo del presente trabajo fue caracterizar la proteólisis y el comportamiento reológico de un queso blando magro comercial, teniendo en cuenta la influencia de dos formas de almacenamiento (refrigerado y congelado-refrigerado). Se emplearon 25 quesos blandos magros comerciales elaborados con proteínas del lactosuero microparticuladas. Doce quesos fueron almacenados en cámara a 6 ºC, los restantes fueron congelados a -25 ºC, almacenados a -25 ºC durante 33 días, descongelados a 6 ºC y luego almacenados a 6 ºC. Se tomaron muestras representativas durante los días 1, 21 y 48 de almacenamiento. Se determinaron el índice de maduración (IM) y los parámetros fisicoquímicos tales como el pH y los contenidos de humedad y cloruro de sodio. La proteólisis fue caracterizada por medio de cromatografía líquida de alta eficiencia en fase reversa de la fracción soluble en agua a pH 4,6. El comportamiento reológico se estudió realizando barridos de frecuencia (0,01-10 Hz) en la región de viscoelasticidad lineal. La dependencia del modulo complejo con la frecuencia fue estudiada aplicando el modelo Weak Gel para alimentos. La forma de almacenamiento produjo diferencias en algunos parámetros fisicoquímicos (IM y pH), en los perfiles cromatográficos y en el comportamiento reológico de los quesos durante el período de tiempo estudiado. Estos resultados pueden ser utilizados para modificar lascaracterísticas físicas y químicas de los quesos blandos magros por medio de diferentes condiciones de almacenamiento.