Análisis sensorial descriptivo de purés de vegetales y pescado liofilizados

LLOPART, E.; BRUGUEZI, C.; VERDINI, R. A.; DEL PAZO, F; SCIARA, A.; DELORENZI, N.J.; BUSTI, P.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos CICYTAC 2022; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

La última encuesta nacional de nutrición y salud, relevó que el consumo devegetales y pescado en argentina es muy inferior a lo recomendado, ycontrariamente, la ingesta de sal es muy elevada. La liofilización es unatecnología que permite preservar las características organolépticas ynutricionales de los alimentos originales. Se propuso evaluar sensorialmentepurés liofilizados de vegetales y pescado de reconstitución instantánea, sinagregado de sal ni aditivos, con aporte de proteínas de alto valor biológico. Losvegetales elegidos fueron papa (50%), calabaza (25%) y zanahoria (25%). Secocinaron al vapor, procesaron, liofilizaron y molieron hasta polvo (PV). Elpescado escogido por ser de la región fue el Piaractus mesopotamicus (Pacú)(criado en el Acuario del IBR). Se evisceró, despinó, cocinó al vapor, liofilizó ymolió hasta polvo (PP). Las condiciones de liofilización fueron: temperatura decongelamiento -40°C, presión de trabajo: 100 µmHg, ciclo de liofilización 24h. Lamolienda se realizó hasta tamaño de partícula que atraviese una malla ASTM N°30. A los PV y PP se les determinó el contenido de proteína para diseñar distintasformulaciones, solubilidad y capacidad de retención de agua, para calcular lacantidad de reconstitución. Se realizó un análisis sensorial descriptivocuantitativo con 9 jueces entrenados y familiarizados con este producto quienesfueron capacitados en sesiones previas, para definir los atributos a evaluar,generar y acordar los puntos de anclajes, en una escala no estructurada de 15puntos. Se discutió en detalle el procedimiento de evaluación y manipulación delas muestras para analizarlas con precisión. Se les presentaron 15±1 g de cadaformulación de puré a 55°C en vasos de poliestireno codificados con 3 dígitos alazar. El porcentaje de proteína en base seca del PV fue 7,73±0,04 y del PP69,33±0,04. En base al contenido proteico se propusieron: F1: PV89%-PP11%“alimento fortificado en proteína” (por Código Alimentario Argentino (CAA)), F2:PV75%-PP25% y F3: PV48%-PP52% “alimento fuente de proteína” (por CAA).La cantidad necesaria de agua para la reconstitución de cada formulación fue:84%, 82% y 80% para F1, F2 y F3, respectivamente. Del análisis sensorialresultó que el olor y sabor a pescado aumentaron significativamente deF1