Evaluación del contenido de polifenoles y la actividad antioxidante durante la digestión in vitro de galletitas con bagazo de frutilla

GARCÍA, M.E; BÁEZ; G.; PICCIRILLI, G. N.; SOAZO, M.; VERDINI, R. A.

Rosario

Jornada; XVI Jornadas de Ciencias, Tecnología e Innovación de la Universidad Nacional de Rosario; 2022

UNR

Introducción: la producción de frutilla constituye una actividad muy importante en laprovincia de Santa Fe. Las industrias relacionadas con el procesamiento de frutilla elaboranmermeladas, congelados, dulces y pulpas. El bagazo de frutilla (BF) es el residuo del procesode obtención de jugo y constituye una fuente de compuestos antioxidantes y fibraalimentaria. Por otra parte, las galletitas presentan un gran potencial para la incorporaciónde nuevos ingredientes, como el BF. Diversos estudios han demostrado que ciertoscompuestos antioxidantes atraviesan el tracto gastrointestinal junto con la fibra alimentaria,alcanzando el colon donde podrían liberarse de la matriz del alimento y ejercer efectosprotectores para la salud.Objetivos: elaborar galletitas con el agregado de BF y evaluar el contenido de polifenolestotales y la actividad antioxidante durante la digestión in vitro de las mismas.Materiales y métodos: en una primera etapa se preparó un jugo de frutillas con un jugueracentrífuga. El BF remanente fue liofilizado y molido para obtener harina de bagazo de frutilla(HBF). Luego, se elaboraron galletitas control (GC) a partir de harina de trigo, azúcar, agua,aceite de girasol, avena y polvo de hornear. Además, se elaboraron dos formulacionesreemplazando un 15% y un 30% de la harina por HBF (GHBF 15% y GHBF 30%). Para lapreparación se batió el azúcar, la avena, el agua y el aceite hasta lograr una crema; seagregaron el resto de los ingredientes tamizados, y se mezclaron formando la masa. Lasgalletitas se moldearon con un cortante circular y se hornearon 8 min a 180 °C. Una vez quealcanzaron la temperatura ambiente las galletitas se molieron con un molinillo y sealmacenaron en recipientes herméticos hasta la realización de los ensayos posteriores. Ladigestión in vitro de las galletitas se realizó de acuerdo a un método estandarizado queconsiste en una fase salival (FS) seguida por una etapa gástrica (FG) y una fase intestinal(FI). Luego de las FG y FI se realizó una centrifugación de las muestras para reservaralícuotas del material solubilizado para evaluar el contenido de polifenoles totales y laactividad antioxidante en cada fase. Además, se realizaron extractos químicos de las distintasgalletitas para comparar la liberación de los compuestos antioxidantes en distintos mediosde extracción.Resultados y discusión: los resultados de la determinación de polifenoles totales en lasdistintas etapas de la digestión in vitro, y su comparación con los valores obtenidos en losextractos químicos, indicaron que dichos compuestos son liberados parcialmente durante ladigestión por lo cual una parte permanece ligada a la matriz del alimento no siendobioaccesibles. Resta confirmar si los resultados de la determinación de la actividadantioxidante muestran la misma tendencia. Se propone para etapas posteriores estudiar elpotencial efecto prebiótico de los residuos obtenidos en la etapa intestinal de la digestión.